Warum ist Chili eigentlich scharf und was hilft dagegen?

Chili enthält den Stoff Capsaicin, der für Schärfe sorgt. Besonders hoch ist die nicht wie oftmals vermutet in den Kernen, sondern in den Scheidewänden der Chilifrüchte. Capsaicin ist zwar auch in Peperoni und Paprika enthalten, doch in Chili ist der Anteil deutlich höher.

Im Gegensatz zu anderen Inhaltsstoffen löst Capsaicin keine typische Geschmacksempfindung, sondern einen Schmerzreiz aus. Über die Bekömmlichkeit entscheidet wie so oft die Menge: Während der Capsaicin-Anteil von Gemüsepaprika nur etwa 0,01 Prozent beträgt, liegt er bei sehr scharfen Chili-Sorten bei 3 Prozent. Chilis mit einem 10-prozentigen Capsaicin-Anteil sind kaum noch genießbar.

Trotzdem wird Chili wegen seiner Schärfe geliebt und in der Küche gerne eingesetzt. Es verleiht sowohl herzhaften als auch süßen Gerichten das gewisse Etwas. Und doch kann es auch zu viel des Guten werden: Manchmal verschätzt man sich und gibt zu viel Chili hinzu, manche Menschen sind grundsätzlich empfindlich und mögen es nicht gerne scharf. Dann helfen verschiedene Methoden, die Schärfe etwas zu mildern.

Wasser hilft allerdings nicht, weil Capsaicin nicht wasserlöslich ist. Stattdessen ist es fettlöslich, sodass fetthaltige Lebensmittel gegen die Chili-Schärfe helfen können. Auch Zucker mildert Schärfe – daher stellt gezuckerte Kondensmilch eine gute Kombination als Gegenmittel dar. Andere fetthaltige Milchprodukte, vor allem Joghurt, Milch und Quark, helfen ebenfalls. Das effektivste Gegenmittel gegen Schärfe soll nach Meinung einiger Forscher Mascarpone auf ungeröstetem Toastbrot sein.