Was hat Edelfäule mit einem Qualitätswein zu tun?

Edelfäule bezeichnet den Befall reifer Weintrauben mit einem speziellen Schimmelpilz, der als Botrytis cinerea oder Grauschimmel bekannt ist. Durch den Pilz sterben Zellen in der Traubenhaut ab und es entstehen kleinste Öffnungen, durch die das Wasser in den Beeren verdunstet. Es bleibt besonders konzentrierter Traubensaft übrig, aus dem Qualitätsweine gewonnen werden. Die aus edelfaulen Beeren gekelterten Weine bezeichnet man mit dem Prädikat Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese – abhängig davon, ob die Trauben überreif oder gar eingetrocknet geerntet werden.

Damit sich überhaupt Edelfäule auf den reifen Trauben bilden kann, müssen bestimmte Bedingungen erfüllt sein. Bleibt das Klima zu trocken, kann sich Botrytis cinerea nicht richtig auf der Traube entwickeln. An warmen Herbsttagen mit feuchtem Frühnebel gedeiht der Pilz dagegen besonders gut. Sind die Tage jedoch zu kalt und feucht, wuchert die Edelfäule als unkontrollierte Graufäule, wodurch die Trauben ungenießbar werden. Auch müssen die Beeren voll ausgereift sein, damit der Botrytis-Pilz wirken kann. Befällt er unreife Trauben, kann bei feuchtem Wetter die Roh- oder Sauerfäule entstehen, durch die Trauben und Most sauer und ungenießbar werden.

Doch selbst bei idealen Wetterbedingungen wächst Edelfäule nicht flächendeckend auf allen Trauben eines Weinstocks. Meist werden die Beeren daher mit hohem Arbeitsaufwand in mehreren Durchgängen handgelesen und der Ertrag fällt relativ gering aus, was die höheren Preise der aus edelfaulen Beeren hergestellten Weine erklärt.

Bei einem kontrollierten Befall mit Edelfäule bilden sich auf der Oberfläche der Weintraube zunächst kleine braune Punkte, ein Zeichen dafür, dass der Pilz die Beerenwände perforiert. Die Flüssigkeit im Inneren der Traube verdunstet, der Effekt der Osmose verhindert jedoch, dass Keime ins Innere der Beere eindringen. Wenn die Trauben schließlich gelesen werden, erwecken sie den Eindruck grau bestäubter Rosinen. Im Inneren ist dann hochkonzentrierter sehr aromatischer Traubensaft mit einem Zuckergehalt von bis zu 45 Prozent enthalten, aus dem edelsüße Prädikatsweine und hochwertige Moste gewonnen werden. Aus edelsüßen Trauben gekelterte Weine zeichnen sich nicht nur durch den besonders süßen Geschmack aus, sondern sind auch sehr lange haltbar und meist über Jahrzehnte lagerfähig.