Was ist der Unterschied zwischen Kefir und Ayran?

Kefir und Ayran sind Erfrischungsgetränke mit Ursprung im Kaukasus im Nordosten der Türkei. Während es deutliche Unterschiede bei der Herstellung gibt, ist ihre Wirkung die gleiche: Aufgrund der in beiden Getränken enthaltenen Milchsäurebakterien kann sowohl Kefir als auch Ayran zum Aufbau und Erhalt einer gesunden Darmflora beitragen. Zudem erfrischen die Getränke durch ihren leicht säuerlichen Geschmack.

Für Kefir werden sogenannte Kefirknollen (auch: Kefirpilz oder tibetanischer Pilz) für einen bis zwei Tage in Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch gelegt. Die Knollen enthalten verschiedene Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien, sodass die Milch fermentiert und dabei Kohlensäure, Kohlendioxid und etwas Alkohol bildet. Die Temperaturen liegen während der Gärung zwischen 10 und 25 Grad Celsius. Bei niedrigeren Temperaturen ist der Alkoholgehalt am Ende höher, bei höheren Temperaturen wird mehr Milchsäure gebildet.

Damit der Kefir während des Gärungsprozesses nicht verdirbt, sollte pasteurisierte oder H-Milch verwendet oder die Milch vor der Herstellung abgekocht werden. Die Kefirknollen lassen sich mehrfach verwenden, wenn man sie mit etwas kaltem Wasser abspült. Anschließend müssen sie vor Wärme und Licht geschützt werden. Hierfür eignet sich die Aufbewahrung in einem Glas mit Wasser und Milch. Die Knollen lassen sich außerdem trocknen oder einfrieren.

Im Unterschied zum Kefir ist Ayran ein Mixgetränk aus Joghurt, Wasser und Salz. Es werden zwei Teile Joghurt mit einem Teil Wasser schaumig aufgeschlagen und mit einer Prise Salz abgeschmeckt. Für Ayran wird vollfetter Joghurt auf Basis von Schaf- oder Kuhmilch verwendet. Die Milchsäurebakterien, die aus der Milch Joghurt machen, sind andere als beim Kefir. Das Joghurtgetränk enthält im Gegensatz zu Kefir auch keinen Alkohol.

Von Ayran gibt es auch süße Varianten mit Fruchtgeschmack, die dem indischen Lassi nahe kommen. Außerdem wird klassischer Ayran mit Zitronenmelisse, Minze oder Basilikum aromatisiert. Eine weitere Variante ist zum Beispiel das armenische Getränk Tan, das in der Regel aus Ziegenmilchjoghurt mit Gurkensaft, Dill, anderen Kräutern oder schwarzem Pfeffer hergestellt wird.