Was ist der Unterschied zwischen Kunstdarm und Naturdarm?

Naturdarm ist eine Wursthülle hergestellt aus dem Darm von Rind, Schwein oder Schaf. Kunstdärme werden ihrer Bezeichnung entsprechend künstlich gefertigt, sind dabei aber nicht zwingend frei von tierischen Produkten. Ihr Unterschied lässt sich nicht nur an der Herstellung festmachen, sie besitzen auch verschiedene Eigenschaften. Dabei haben beide Produkte Vor- und Nachteile.

Neben dem Darm kann auch der Magen, die Blase oder die Haut von Tieren zu Naturdärmen verarbeitet werden. Bevor sie als Hülle für Wurstprodukte verwendet werden können, müssen Muskelschicht und Schleimhaut entfernt werden. Dafür werden die Därme gewendet und außerdem gründlich gereinigt. Je nachdem, von welchem Tier sie stammen und aus welchem Darmabschnitt sie entnommen werden, haben Naturdärme einen unterschiedlich großen Durchmesser. Als der hochwertigste Naturdarm gilt der Saitling, hergestellt aus dem Dünndarm vom Schaf.

Fast alle Naturdärme sind essbar. Dies ist bei Kunstdärmen meist nicht der Fall, abhängig davon, wie sie hergestellt werden. Werden sie aus Kunststoffen gefertigt, sind sie nicht essbar. Anders verhält es sich bei Kunstdärmen auf Kollagenbasis. Sie entstehen aus einem Nebenprodukt der Lederproduktion und kommen in ihren Eigenschaften den Naturdärmen sehr nahe: Sie sind geruchsneutral, transparent und flexibel.

Kollagendärme eignen sich wie Naturdärme zum Brühen von Wurstspezialitäten, etwa von würziger Merguez – besonders lecker als Merguez mit Gurkensalat! Allerdings sind sie hitzeempfindlicher: Bratwürste mit Kollagendarm haben häufig den Nachteil, dass sie die hohen Temperaturen nicht vertragen und beim Grillen oder Braten schneller aufplatzen. Weil sie durchlässig für Dampf, Rauch und Feuchtigkeit sind, eignen sich Kollagendärme genauso wie Naturdärme für Konservierungsverfahren wie Trocknen und innerhalb bestimmter Temperaturbereiche auch zum Räuchern.

Auch luftdurchlässige Kunstdärme sind dafür geeignet. Solche Kunstdärme kommen vor allem bei Brühwurst mit größerem Durchmesser zum Einsatz wie etwa bei Aufschnitt.

Die Herstellung von Kunstdarm ist günstiger als die von Naturdarm. In der Handhabung und Lagerung sind Letztere deutlich komplizierter, unter anderem, weil sie verderblich sind. In Deutschland liegen Kunst- und Naturdärme hinsichtlich der Anteile bei der Produktion von Wurstwaren in etwa gleichauf.