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Wie vermeidet man Acrylamid bei der Zubereitung von Speisen?

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Hier haben unsere EDEKA-Experten mit ihrem geballten Wissen aus den Bereichen Ernährung, Kochen, Gemüse & Obst sowie Fleisch und Wein für Sie Rede und Antwort gestanden.

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Wie vermeidet man Acrylamid bei der Zubereitung von Speisen?

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Iskander Madjitov

Iskander Madjitov

Koch-Experte

Mein Bereich

Acrylamid gilt als gesundheitlich sehr bedenklicher Stoff, der bei der starken Erhitzung von Stärke in den Lebensmitteln entstehen kann. Das genaue Gesundheitsrisiko für den Menschen konnte bislang nicht bemessen werden, da verlässliche Daten fehlen. Dennoch sollte man bei der Zubereitung von Speisen die Entstehung von Acrylamid vermeiden. Drei Faktoren tragen zur Bildung des Stoffes bei:

• Hohe Temperaturen

• Starke Bräunung

• Niedriger Wassergehalt

Aufpassen müssen Sie besonders beim Braten, Backen, Rösten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten wie Pommes frites, Bratkartoffeln, Brot oder Kuchen. Acrylamid entsteht an der Oberfläche der Lebensmittel. Sie darf daher bei der Zubereitung nicht zu stark austrocknen und vor allem nicht anbrennen. Von einer leicht goldenen Verfärbung geht hingegen keine gesundheitliche Gefahr aus, weshalb man auch von „Vergolden statt verkohlen“ spricht.

Bei der Zubereitung in der Pfanne sollten Sie auf scharfes Anbraten verzichten. Garen Sie die Produkte stattdessen nur bei höchstens mittlerer Stufe. Benutzen Sie außerdem unbedingt ein hitzestabiles Öl beziehungsweise Bratfett. Raffinierte Speiseöle vertragen deutliche höhere Temperaturen als kaltgepresste Öle. In Bratkartoffeln bildet sich außerdem weniger Acrylamid, wenn Sie vorgekochte Kartoffeln verwenden. Sie trocknen nicht so schnell aus.

Beim Backen sollten Sie ebenfalls zu hohe Temperaturen vermeiden. Bei Umluft trocknen die Speisen schneller aus und drohen zu verbrennen. Daher ist hier eine Temperatur von höchstens 180 Grad Celsius empfehlenswert. Wenn Sie ohne Umluft backen, sollten Sie den Ofen nicht höher als 200 Grad Celsius stellen. Dies gilt auch für Produkte, bei denen auf der Verpackung höhere Gartemperaturen angegeben sind.

Sobald die Backwaren gar sind, sollten Sie sie aus dem Ofen nehmen, um den Garprozess zu unterbrechen. So vermeiden Sie eine zu starke Bräunung, insbesondere an den Rändern und Krusten. Außerdem gilt: Je kleiner die Oberfläche im Vergleich zum Volumen ist, desto weniger Acrylamid kann sich bei gleicher Gesamtmenge bilden. Brot und Kuchen sind also weniger anfällig für Acrylamid als kleine Kekse oder Brötchen. Plätzchen und anderes Kleingebäck sollten Sie deshalb nur bei 190 Grad Celsius garen beziehungsweise 170 Grad Celsius bei Umluft.

Pommes frites, die Sie im Ofen oder Fritteuse zubereiten, sollten aus den gleichen Gründen nicht zu fein geschnitten sein. Wählen Sie lieber größere, dickere Stücke, um die Oberfläche der Speise zu verringern. Frittieren Sie Lebensmittel überdies nur so lange, bis sie leicht goldbraun sind. Garen Sie sie besser in kleinen Portionen und verwenden Sie stets frisches Frittierfett. Temperaturen von mehr als 175 Grad Celsius sollten Sie dabei nicht überschreiten. Dies lässt sich mit einem Fettthermometer überprüfen. Bei Temperaturen unter 165 Grad Celsius nehmen die Speisen sehr viel Fett auf, sodass Sie das Temperaturfenster im Blick haben sollten.

Nach bisherigen Kenntnissen ausgeschlossen ist das Risiko für Acrylamidbildung, wenn Sie Speisen mit Wasser garen, also kochen, dünsten oder dämpfen. Sehr geringe und gesundheitlich wenig bedenkliche Mengen der Substanz können beim Garen in der Mikrowelle oder im Schnellkochtopf entstehen.

Bei der Zubereitung von eiweißreichen Produkten wie Fleisch oder Fisch entsteht übrigens kein oder nur sehr geringe Mengen Acrylamid – unabhängig von der Zubereitungsart. Stattdessen werden jedoch andere gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt, wenn Fleisch oder Fisch über 180 Grad Celsius erhitzt werden.

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Wie schält man eine Zwiebel richtig?

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Personen Name

Iskander Madjitov

Koch-Experte

Mein Bereich

Beim Zwiebeln schälen ist es wichtig, die äußere, sehr feste Schale zu entfernen ohne dabei die darunterliegende Zwiebelhaut zu verletzen. Wird diese verletzt, tritt der Zwiebelsaft aus – und dadurch fangen wir an zu weinen.

Deshalb beginnen Sie am besten beim Lauchansatz, schälen also von oben zur Wurzel. Entfernen Sie die Wurzel nicht, sie hält die Zwiebel sehr gut zusammen, wenn Sie zum Beispiel Würfel daraus schneiden wollen.

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Darf man keimende Kartoffeln noch essen?

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Reiner Ley

Obst- & Gemüse-Experte

Mein Bereich

Beim Keimvorgang entsteht in Kartoffeln der schwach giftige Stoff Solanin. Sind die Keime nicht mehr als einen Zentimeter lang, ist die Solanin-Konzentration jedoch so niedrig, dass man keimende Kartoffeln noch essen kann – die Sprossen müssen dabei allerdings großzügig herausgeschnitten werden. Kartoffeln mit längeren Keimen sollte man dagegen nicht mehr verzehren. Auch Kartoffeln mit grünen Stellen enthalten viel Solanin und sollten aussortiert werden oder die grünen Stellen ebenfalls großzügig ausgeschnitten werden

Die chemische Verbindung Solanin ist in Kartoffeln, Tomaten und anderen Nachtschattengewächsen enthalten. Das bitter schmeckende Glycoalkaloid, natürlich vorkommende toxische Pflanzenstoffe, dient den Pflanzen als Schutz vor Fressfeinden. Frische Kartoffeln enthalten einen gesundheitlich unbedenklichen Solanin-Wert von unter 100 Milligramm pro Kilo, bei keimenden Kartoffeln erhöht sich die Konzentration des schwach giftigen Stoffes. Auch in der Schale der Knolle ist eine erhöhte Menge Solanin zu finden. Die Kartoffel produziert zudem vermehrt Solanin, um sich vor Fäulnis zu schützen. Deshalb ist der Solanin-Gehalt auch in solchen Knollen erhöht, die durch Druck oder Frost beschädigt wurden. Grüne Stellen an einer Kartoffel schmecken nicht nur bitter, sie sind auch nicht gesund und sollten vor dem Kochen entfernt werden.

Bei keimenden Kartoffeln unterscheidet man zwischen sogenannten "Licht-" und "Dunkelkeimen". Ist die Knolle Licht ausgesetzt, entwickeln sich kurze, dicke Keime von grüner bis rötlicher Farbe. Im Dunkeln bilden sich dagegen lange dünne weiße Keime. Durch eine Lagerung bei kühlen Temperaturen zwischen drei und fünf Grad Celsius lässt sich das Auskeimen verhindern. Eine Standard-Lagerung in der Küche bei 12 bis 14 Grad Celsius oder höheren Temperaturen führt dagegen früher oder später zum unvermeidlichen Keimen der Kartoffeln.

Um vorzeitig keimende Kartoffeln zu vermeiden und die Solanin-Konzentration möglichst gering zu halten, sollte man Kartoffeln kühl, dunkel und trocken aufbewahren. Entdeckt man trotz sorgfältiger Lagerung, dass bereits Keime aus den Knollen sprießen, entfernt man die kurzen Sprosse großzügig. Genauso sollte man mit grünen Stellen und Augen verfahren. Außerdem sollte man diese Kartoffeln stets schälen und das Kochwasser weggießen und nicht weiterverwerten – das eigentlich schwer lösliche Solanin geht beim Kochen nämlich in die Flüssigkeit über und ist hitzebeständig. Das sollten Sie auf jeden Fall beachten, wenn Sie Kartoffelwasser verwenden möchten.

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Was ist der Unterschied zwischen Sharon-Frucht und Kaki?

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Personen Name

Reiner Ley

Obst- & Gemüse-Experte

Mein Bereich

Bei Kaki und Sharon handelt es sich grundsätzlich um die gleiche Art von Früchten. Die Unterschiede finden sich im Detail, denn die Sharon-Frucht ist eine veredelte Zuchtform der Kaki. Während die Kaki ursprünglich aus Asien stammt und auch heute noch größtenteils in Korea, Japan und China angebaut wird, stammt die Sharon aus der Sharon-Ebene in Israel. Heute wird sie auch in Spanien, Italien und Südamerika angebaut.

Die Sharon hat im Unterschied zur Kaki eine dünnere Schale, ihr Fruchtfleisch ist etwas fester und sie enthält keine Kerne. Außerdem ist sie im Geschmack besonders mild. Da sie geringere Mengen des Gerbstoffes Gallotannin ausbildet, ist sie auch im noch nicht ganz ausgereiften Zustand bereits süß, während die Kaki dann noch recht bitter schmeckt. Auch ist sie länger haltbar als die Kaki.

Kakis und Sharon-Früchte haben im Vergleich zu vielen anderen Obstsorten einen besonders hohen Wert an Beta-Carotin. Der Vorstufe von Vitamin A verdanken sie auch das Orange der Schale und des Fruchtfleischs. Vitamin A trägt unter anderem zur Erhaltung normaler Sehkraft und Haut bei, außerdem zu einer normalen Funktion des Immunsystems.

Beide Früchte können ganz einfach roh gegessen und für süße wie herzhafte Kaki-Rezepte verwendet werden. Da das Fruchtfleisch recht weich und sehr saftig ist, bietet es sich an, Kaki und Sharon in kleine Stücke zu schneiden. Die Schale ist grundsätzlich essbar, allerdings schmeckt sie bei noch nicht ausgereiften Kakis recht bitter und sollte deshalb entfernt werden. Eine reife Kaki gibt wie eine reife Tomate bei Druck leicht nach. Die Schale der Sharon kann immer mitgegessen werden. Die Frucht sollte vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Sie schmeckt z. B. gut in einer Joghurtcreme.

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Welche Lebensmittel sind magenschonend und leicht verdaulich?

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Birthe Wulf

Ernährungs-Expertin

Mein Bereich

Bestimmte Lebensmittel gelten als magenschonend und leicht verdaulich. Das bedeutet, dass ihr Verzehr in der Regel kaum Verdauungsbeschwerden wie Magenschmerzen, Blähungen, Sodbrennen, Durchfall oder oder Obstipation (Verstopfung) verursacht. Dies ist vor allem für Menschen mit einem empfindlichen Magen-Darm-Trakt wichtig. Kohlenhydratreiche, aber fettarme Lebensmittel wie Nudeln, Brot und Reis werden meist gut vertragen. Zu meiden sind jedoch sämtliche Extreme wie zuckerreiche, sehr scharfe, fettreiche, sehr salzige, sehr heiße oder sehr kalte Speisen. Menschen mit sensiblem Magen müssen wegen der Einschränkungen ganz besonders auf eine ausgewogene Ernährung achten.

Als magenschonend und leicht verdaulich gelten zum Beispiel fettarme Milch, Joghurt, Dickmilch und Sauermilch mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 1,5 Prozent. Milde Käsesorten mit einem Fettgehalt von unter 45 Prozent in der Trockenmasse wie Frischkäse oder Weichkäse werden ebenfalls oft gut vertragen.

Wenn Sie Fleisch und Fisch magenschonend genießen möchten, wählen Sie magere Sorten, die Sie fettarm und nur mild gewürzt zubereiten. Filet vom Rind, Kalb oder Geflügel sowie magere Salz- und Süßwasserfische können Sie beispielsweise grillen, kochen, in Folie garen oder schmoren. Verzichten Sie außerdem auf fettreiche Soßen als Beilage. Fettarme Joghurtsoßen mit Kräutern und wenig Salz sind beispielsweise eine gut verdauliche Alternative zu Mayonnaise. Anstelle schwerer Bratensoßen bieten sich leichte Tomatensoßen an.

Neben Tomaten gelten außerdem Karotten – die verwenden Sie daher auch für unseren Rohkostsalat –, Fenchel, junger Kohlrabi, feine grüne Erbsen und Zucchini als magenschonende und leicht verdauliche Gemüsesorten. Bei Obst sollten Sie auf unreife Früchte verzichten, auch Nüsse, Mandeln und Pistazien werden von vielen nicht gut vertragen. Reife Bananen, Äpfel und Birnen können Sie mit empfindlichem Magen sowohl roh als auch gekocht verzehren.

Ganz auf Zucker verzichten sollten Sie nicht, denn er ist ein wichtiger Energielieferant. Verwenden Sie ihn jedoch besonders sparsam. Konfitüren und Honig können den Appetit auf Süßes in der Regel recht magenschonend stillen. Deutlich weniger leicht verdaulich sind hingegen Süßigkeiten, die außerdem fettreich sind. Schokolade, Pralinen, Nougat, Marzipan und Sahnebonbons verursachen häufig Verdauungsbeschwerden.

Bei der Getränkeauswahl sollten Sie Mineralwasser ohne Kohlensäure bevorzugen. Kräutertee, insbesondere Fenchel-Anis-Kümmel-Tee sowie Gemüsesäfte und verdünnte Obstsäfte gelten ebenfalls als magenschonend. Wenn Sie einen sensiblen Magen haben, sollten Sie auf Alkohol am besten ganz verzichten – auch Kaffee kann leicht den Magen reizen.

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Darf man Obst am Abend essen?

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Birthe Wulf

Ernährungs-Expertin

Mein Bereich

Nur in wenigen Fällen macht es einen Unterschied, ob Obst morgens, mittags oder abends verzehrt wird. Obstsorten mit einem hohen Anteil an Fruchtsäuren können am Abend auf die Verdauung schlagen. Dementsprechend sollten Menschen, die an Sodbrennen leiden, zur späten Tageszeit besser auf Äpfel oder Zitrusfrüchte verzichten.

Grundsätzlich sind alle Obstsorten jedoch zu jeder Tageszeit gesund. Zu den für eine ausgewogene Ernährung empfohlenen „5 am Tag“ gehören nicht nur mindestens drei Portionen Gemüse, sondern auch zwei Portionen Obst oder auch mehr. Äpfel und Co. sind unter anderem reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, die für unsere Gesundheit wichtig sind.

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Gibt es einen Unterschied zwischen Heidelbeeren und Blaubeeren?

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Personen Name

Reiner Ley

Obst- & Gemüse-Experte

Mein Bereich

(Kultur-)Heidelbeeren unterscheiden sich von Blaubeeren, auch wenn das Aussehen der Beeren sehr ähnlich ist. Beide gehören aber zur gleichen Gattung: Vaccinium ist eine Gattung innerhalb der Familie der Heidekrautgewächse (bot. Ericaceae) und die bis zu 500 Arten kommen zum Großteil auf der nördlichen Halbkugel vor. Ihre kleinen dunkelblauen Früchte zeichnen sich durch einen dezent süßlich-beerenartigen Geschmack aus und geben einen dunkelroten Saft ab.

Die beiden Arten, die gerne miteinander zu einer Beere zusammengefasst werden, weisen folgende Merkmale auf:

Die Amerikanische oder Kulturheidelbeere (Vaccinium corymbosum) hat größere Fruchtkörper - bis zu 3 cm, helles Fruchtfleisch, feste Beeren. Kulturheidelbeeren stammen aus Nordamerika und werden dort ähnlich lange wie in Europa die Waldheidelbeeren genutzt. Der große Unterschied zu dieser: Sie färben nicht. Kulturheidelbeeren sind im Inneren nicht blau und selbst die Schale enthält nur wenige Farbstoffe (Anthocyan).

Waldheidelbeeren (Vaccinium myrtillus) habe mit bis zu 1 cm kleinere Früchte sind aufgrund des hohen Farbstoffgehalts innerhalb der Frucht dunkelblau bis lila. Die Art kommt in ganz Europa vor, was an Namen wie dem französischen „myrtille“ oder dem italienischen „mirtillo“ erkennbar ist.Hier ist die Haltbarkeit aufgrund der mangelnden Festigkeit der Früchte jedoch höchst begrenzt. Während Waldheidelbeeren zwischen Juni und September in lichten Wäldern gesammelt werden können, sind Kulturheidelbeeren das ganze Jahr über als Import oder aus heimischer Produktion erhältlich.

In der Regel verzehrt man die Beeren frisch, zum Beispiel mit Milch oder Joghurt, oder bereitet aus ihnen Kompott zu. Mit unserem Heidelbeermarmelade-Rezept können Sie außerdem einen herrlichen Fruchtaufstrich einkochen. In Schweden verwendet man sie für die traditionsreiche Blaubeersuppe. Auch für Kuchen, Pfannkuchen oder verschiedene Süßspeisen wie beispielsweise Blaubeermuffins, Clafoutis oder Blaubeer-Pancakes sind Heidelbeeren gut geeignet. Einem Heidelbeersmoothie geben die dunklen Beeren eine kräftige Farbe und beeriges Aroma. Die druckempfindlichen Beeren sollte man auf einem Teller verteilt lagern und erst vor dem Verzehr kurz abbrausen und dann vorsichtig mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Wer Heidelbeeren selber sammeln möchte, sollte sich gut auskennen. Es drohen sonst Verwechselungen mit der sogenannten Rauschbeere oder Trunkelbeere. Diese zählt ebenfalls zur Gattung der Heidelbeeren, kann im Gegensatz zur Heidel- bzw. Blaubeere jedoch Rauschzustände und Vergiftungserscheinungen verursachen.

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Wie kann ich Pak Choi zubereiten?

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Iskander Madjitov

Koch-Experte

Mein Bereich

Pak Choi ist eine asiatische Kohlsorte, die sich besonders gut für Salate – Sie können ihn also auch roh genießen –, zum Blanchieren und für das kurze Anbraten im Wok eignet. Gleichzeitig empfiehlt er sich als Alternative zu heimischen Kohlsorten wie beispielsweise Wirsing. Möchten Sie Pak Choi als Teil von Gemüsegerichten zubereiten, geben Sie ihn am besten erst kurz vor dem Servieren in den Topf oder die Pfanne, da er relativ hitzeempfindlich ist. So behalten die Blätter bei der Zubereitung ihre Farbe – und auch Nährstoffe sowie die knackige Konsistenz bleiben erhalten. Da die kräftigen Stiele langsamer garen als die Blätter, trennen Sie beides vor der Zubereitung voneinander und garen die Stiele etwas länger als die Blätter, wenn Sie Pak Choi braten.

Pak Choi schneiden und vorbereiten

Vor dem Zubereiten entfernen Sie die äußeren Blätter rund um den Kopf des Pak Choi. Danach schneiden Sie den Strunkansatz ab und spülen den Kohl gründlich unter fließendem Wasser ab. Nun können Sie die einzelnen Blätter entweder in einer Salatschleuder trocknen oder per Hand mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann Blätter und Stiele voneinander trennen, beides in kleine Stücke oder Streifen schneiden und die Pak-Choi-Zubereitung kann beginnen. Geschmacklich bewegt sich der Kohl mit seiner dezenten Senfnote übrigens leicht in Richtung Mangold.

Pak Choi blanchieren

Möchten Sie Pak Choi als Beilage servieren, reicht es, den Kohl kurz zu blanchieren. Dafür geben Sie ihn klein geschnitten in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Nach rund fünf Minuten nehmen Sie die Stiele bzw. Blattrippen mithilfe einer Schaumkelle heraus. Die Blätter benötigen dagegen nur etwa zwei Minuten. Vom Kochwasser geben Sie alles direkt in einen bereitstehenden Topf mit Eiswasser, um den Pak Choi abzuschrecken. Danach können Sie den Kohl servieren.

Pak Choi zubereiten: Wok und Pfanne

Möchten Sie Pak Choi asiatisch zubereiten und zusammen mit anderen Zutaten im Wok oder einer Pfanne braten, putzen, waschen und schneiden Sie den Kohl wie oben beschrieben. Erst wenige Minuten, bevor Sie das Pfannengericht – zum Beispiel ein indonesisches Bami Goreng oder chinesisches Chop Suey – servieren, kommen die Pak-Choi-Stücke hinzu. Auch hier sollten Sie aufgrund der unterschiedlichen Garzeiten darauf achten, zunächst die Stiele zu garen und die Blätter erst zum Schluss hinzuzugeben. Das gilt auch für unsere Pak-Choi-Gemüsepfanne. Wenn Sie dagegen nur die Stängel des Pak Choi verwenden wollen, lassen sie sich alternativ genauso wie Spargel in Salzwasser garen.

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