Wie wird Fleisch durchs Trocknen haltbar?
Das Trocknen von Fleisch, aber auch anderen Lebensmitteln gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Durch das Trocknen wird dem Fleisch Wasser entzogen, sodass die Restfeuchte auf 8 bis 20 Prozent sinkt. Mikroorganismen können sich ohne ausreichend Wasser nicht vermehren und daher das Fleisch nicht zersetzen. Die Restfeuchte entscheidet letztlich über die Haltbarkeit, die ungekühlt mehrere Jahre betragen kann.
Meist wird Trockenfleisch aus rotem Fleisch von Säugetieren hergestellt, wie etwa Rind, Schwein, Schaf, Wild oder auch Pferd. Seltener werden auch das Fleisch von Geflügel und sogar Fisch getrocknet. Der Trockenvorgang erfolgt entweder am Stück wie beispielsweise beim Bündnerfleisch, oder das Fleisch wird in dünnen Streifen getrocknet wie etwa das US-amerikanische Beef Jerky. Häufig wird das Fleisch zuvor gepökelt oder in eine Marinade eingelegt, damit es das gewünschte Aroma erhält.
Durch den Wasserentzug verliert getrocknetes Fleisch durchschnittlich etwa 50 Prozent an Gewicht. Aromen und viele Nährstoffe sind anschließend stark konzentriert. Dadurch bekommt das Fleisch einen intensiven Geschmack. Je nach Herstellungsmethode können jedoch auch einige Nährstoffe verloren gehen, wie etwa hitzeempfindliches Vitamin C. Wichtig zu wissen: Im Vergleich zum Ausgangsprodukt ist auch der Eiweißgehalt pro 100 Gramm deutlich höher. Somit eignet sich Trockenfleisch besonders gut als Energielieferant für sportliche Aktivitäten.
Das Trocknen von Fleisch zur Haltbarmachung ist weltweit verbreitet. Die Konservierungsmethode hat zahlreiche regionale Spezialitäten hervorgebracht:
Bakkwa (China): aus Schwein, seltener Geflügel, Rind
Beef Jerky (USA): aus Rind, aber auch Wild, Geflügel, Bison
Biltong (Südafrika): aus Rind, aber auch Geflügel, Wild, Straußenfleisch
Borts (Mongolei): Yak, Rind
Bündnerfleisch (Schweiz): Rind
Carne seca: (Mexiko): Rind
Carne-de-Sol (Brasilien, Portugal): Rind, Ziege
Charqui (Südamerika): je nach Region aus Rind, Lama, Schaf, Ziege, Schwein, Pferd, Wild
Guanciale (Italien): Schwein
Pastirma (Türkei): Rind