Name: Entenbrust mit Kürbispüree
Prep time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 800.0 g Rotkohl; 2.0 EL Cranberries, getrocknet; 2.0 Zwiebel, rot; 2.0 Nelken; 2.0 Wacholderbeere; 1.0 Stange Zimt; 0.5 Tasse Apfelsaft; 2.0 EL Sherry-Essig; 0.0 Pfeffer; 0.0 Salz; 0.0 etwas Zucker; 800.0 g Hokkaido-Kürbis; 0.5 Tasse Gemüsebrühe; 100.0 g Maismehl; 1.0 Prise Muskatnuss; 0.0 Pfeffer; 0.0 Salz; 4.0 Feige, getrocknet; 1.0 Schalotte; 0.5 Tasse Balsamico-Creme; 1.5 Tassen Traubensaft, rot; 0.5 Tasse Rotwein, trocken; 1.0 Zweig Rosmarin; 2.0 EL Sahne; 0.0 Pfeffer; 0.0 Salz; 1.0 Stk. Edelbitter-Schokolade; 150.0 g Trauben, rot; 2.0 Entenbrustfilet, mager; 0.0 Pfeffer

Für das Rotkraut:

800 g Rotkohl
2 EL Cranberries, getrocknet
2 Zwiebel, rot
2 Nelken
2 Wacholderbeere
1 Stange Zimt
0.5 Tasse Apfelsaft
2 EL Sherry-Essig
Pfeffer
Salz
etwas Zucker

Für das Kürbispüree:

800 g Hokkaido-Kürbis
0.5 Tasse Gemüsebrühe
100 g Maismehl
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Für die Sauce:

4 Feige, getrocknet
1 Schalotte
0.5 Tasse Balsamico-Creme
1.5 Tassen Traubensaft, rot
0.5 Tasse Rotwein, trocken
1 Zweig Rosmarin
2 EL Sahne
Pfeffer
Salz
1 Stk. Edelbitter-Schokolade
150 g Trauben, rot

Für die Entenbrust:

2 Entenbrustfilet, mager
Pfeffer
Salz
2 EL Grenadine

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Zubereitung

1

Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Auflaufform bereits in den Backofen stellen.
2

Die Haut des Entenbrustfilets ca. 3 mm tief rautenförmig einschneiden, mit Pfeffer und Salz einreiben.
3

Beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, dazu einen Wassertropfen hineingeben und wenn dieser brutzelt, das Filet auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8 Minuten anbraten und dabei das Fett auslaufen lassen.
4

Entenbrustfilet wenden und weitere 8 - 10 Minuten braten. Anschließend mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen, mit Grenadine bestreichen und zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen warm halten bzw. ziehen lassen.
5

Kürbisfleisch würfeln und mit der Gemüsebrühe 15 Minuten garen.Pürieren, das Maismehl zugeben und abschmecken.
6

Mit Apfelsaft ablöschen und 20 Minuten garen. Mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken.
7

Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In Streifen geschnittene Zwiebeln bei mittlerer Hitze in 1 EL Entenfett glasig dünsten. Rotkohl, Gewürze und Cranberries zugeben und weitere 10 Minuten, unter häufigem Rühren, anbraten.
8

Die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Zuletzt das Stück Zartbitterschokolade und die entkernten, halbierten Trauben zugeben. Unmittelbar vor dem Servieren das Filet in schräge Tranchen schneiden und mit etwas Sauce anrichten. Restliche Sauce in der Sauciere anbieten.
9

Das Entenfett bis auf 2 EL aus der Pfanne gießen. Fein gewürfelte Feigen und klein geschnittene Schalotte darin andünsten. Mit dem Traubensaft und Wein ablöschen. Crema di Balsamico und Rosmarin zugeben. 10 Minuten leicht köcheln lassen.