Name: Kabeljau in Pergament
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 20.0 g Butter; 40.0 g Schalotte; 150.0 ml Fischfond; 2.0 EL Weißwein, trocken; 2.0 cl Noilly Prat (Trockener Wermut); 50.0 ml Sahne; 1.0 EL Crème fraîche; 1.0 TL Speisestärke; 0.0 etwas Limettensaft; 10.0 g Rohrohrzucker; 2.0 Stangen Zitronengras; 0.0 Salz; 500.0 g Kabeljau-Filet; 150.0 g Lauch; 150.0 g Paprika, gelb; 150.0 g Paprika, rot; 1.0 TL Paprika, edelsüß; 0.5 TL Ingwer; 0.5 abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Limette; 2.0 EL Pflanzenöl; 0.0 Salz; 0.0 Pfeffer; 1.0 EL Petersilie

Für die Sauce:

20 g Butter
40 g Schalotte
150 ml Fischfond
2 EL Weißwein, trocken
2 cl Noilly Prat (Trockener Wermut)
50 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
1 TL Speisestärke
etwas Limettensaft
10 g Rohrohrzucker
2 Stangen Zitronengras
Salz

Für den Kabeljau:

500 g Kabeljau-Filet
150 g Lauch
150 g Paprika, gelb
150 g Paprika, rot
1 TL Paprika, edelsüß
0.5 TL Ingwer
0.5 abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Limette
2 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie

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Zubereitung

1

Das Fischfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Lauch und Paprikaschoten putzen, waschen und in 4 cm lange Juliennestreifen schneiden. Limettenzesten wie unten beschrieben herstellen und anschließend die halbe Limette auspressen. Limettensaft für die Sauce zur Seite stellen. Ingwer fein reiben. Petersilie fein hacken.
2

In einem EL Öl die Lauch- und Paprikastreifen anschwitzen. 1/2 TL Paprikapulver, Ingwer und Limettenzesten dazugeben, salzen und pfeffern.
3

Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljaufilets salzen, pfeffern und mit dem restlichen Paprikapulver bestreuen. In die Pfanne legen und von jeder Seite 1 Minuten anbraten.
4

Für die Sauce die Schalotte fein würfeln und in der zerlassenen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond (1 EL abnehmen) ablöschen. Sahne und Créme fraîche einrühren und kurz aufkochen lassen. Den EL Fischfond mit der Stärke verrühren und die Sauce binden. Mit Salz, Rohrzucker und dem zur Seite gestellten Limettensaft würzen, das Zitronengras 10 Minuten in der Sauce mit ziehen lassen, dann entfernen und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen.
5

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 200 Grad) vorheizen.
6

Pergamentpapier in 4 Stücke der Größe 35 x 20 cm schneiden und einzeln ausbreiten. In die Mitte ein Achtel der Gemüsemischung setzen. Fischfilets auf das Gemüse legen, ein zweites Achtel Gemüse darauf setzen und mit 3 bis 4 EL Sauce beträufeln. Das Papier zusammenfalten, damit das Päckchen gut verschlossen ist. Die übrigen 3 Filets ebenso einpacken, alle auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 8 Minuten garen.
7

Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.