Name: Kalbsgeschnetzeltes
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1.0 Schalotte; 1.0 kleine Petersilienwurzel; 300.0 g Spargel, grün; 100.0 g Zuckerschoten; 0.0 Salz; 100.0 g Kirschtomaten; 1.0 EL Rapsöl, kalt gepresst; 300.0 g Kalbsgeschnetzeltes; 1.0 TL Paprikapulver mild; 0.0 Pfefferbeere, rot; 1.0 EL Frischkäse, fettarm; 1.0 kleine Schalotte; 1.0 EL Rapsöl, kalt gepresst; 1.0 Tasse Graupen (Kochgerste, Rollgerste); 250.0 ml Geflügelfond; 150.0 ml Weißwein, trocken; 1.0 EL Kräuter, frisch, z.B. Estragon und Kerbel; 15.0 g Parmesan, gerieben

Für das Geschnetzelte

1 Schalotte
1 kleine Petersilienwurzel
300 g Spargel, grün
100 g Zuckerschoten
Salz
100 g Kirschtomaten
1 EL Rapsöl, kalt gepresst
300 g Kalbsgeschnetzeltes
1 TL Paprikapulver mild
Pfefferbeere, rot
1 EL Frischkäse, fettarm

Für das Graupenrisotto

1 kleine Schalotte
1 EL Rapsöl, kalt gepresst
1 Tasse Graupen (Kochgerste, Rollgerste)
250 ml Geflügelfond
150 ml Weißwein, trocken
1 EL Kräuter, frisch, z.B. Estragon und Kerbel
15 g Parmesan, gerieben

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Zubereitung

1

Schalotte/n sehr fein schneiden und in Rapsöl wenige Minuten glasig anbraten. Graupen zugeben, ganz kurz anbraten und nach und nach mit Geflügelfond, Wein und 130 ml (bei Zubereitung für 4 Portionen) Wasser ablöschen. Dabei immer so viel Flüssigkeit verwenden, dass die Graupen nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern die Möglichkeit haben, diese langsam aufzunehmen. Rechnen Sie mit einer Gesamtgarzeit von etwa 30 Minuten. Dabei muss das Risotto immer wieder gerührt werden. Die Graupen sollten außen weich sein und im Innern noch Biss haben. Abschließend Kräuter und Käse zugeben und Käse schmelzen lassen.
2

Schalotte/n und die Petersilienwurzel fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten schräg halbieren. 250 ml (bei Zubereitung für 4 Portionen) Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel und Zuckerschoten darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Tomaten zwischenzeitlich halbieren
3

Das Gemüse mit Hilfe eines Siebs abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.
4

Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Fleisch gegebenenfalls auf Küchenkrepp trocknen, mit Paprikapulver bestreuen und binnen 3 Minuten in 2 Etappen kräftig anbraten, dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen. Gerade bei Geschnetzeltem ist es wichtig, dass das Fleisch kein Wasser zieht. In diesem Fall würde das Fleisch gekocht statt gebraten werden und das macht das Geschnetzelte zäh. Fleisch aus der Pfanne nehmen, dabei das Öl zurücklassen. Die Pfefferbeeren zerstoßen und über das Fleisch geben und leicht salzen. Das Fleisch zudecken und nachziehen lassen.
5

Schalotte/n, Petersilienwurzel und Tomaten in der Pfanne kurz anbraten. Mit dem aufgefangenen Kochwasser von Spargel und Schoten ablöschen und 5 Minuten einköcheln lassen. Fleisch, Zuckerschoten, Spargel und Frischkäse in die Soße geben und erwärmen, jedoch nicht kochen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch kann darüber hinaus geschmacklich völlig unterschiedlich zubereitet werden.

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Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

2081kJ 25%

Energie
497kcal 25%

Kalorien
43g 17%

Kohlenhydrate
17g 24%

Fett
36g 72%

Eiweiß

Kalbsgeschnetzeltes: So wird es garantiert nicht zäh!

Unser Kalbsgeschnetzeltes-Rezept erfordert ein wenig Zuwendung: Wichtig bei der Zubereitung des Fleischs ist, dass Sie es innerhalb von drei Minuten in zwei Etappen kräftig anbraten und dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen, damit das Fleisch kein Wasser zieht: Ansonsten gerät das Kalbsgeschnetzelte schnell zäh. Einfacher ist dagegen die Zubereitung des Hähnchens in unserem Rezept für Curry-Geschnetzeltes. Damit das Graupen-Risotto perfekt gelingt, geben Sie innerhalb einer halben Stunde immer nach und nach etwas Flüssigkeit hinzu. So bekommen die Graupen die richtige Konsistenz: außen weich, innen bissfest. Die zweite Beilage zum Kalbfleisch ist dagegen weniger betreuungsintensiv: Spargel, Petersilienwurzel und Zuckerschoten werden klein geschnitten und kurz in kochendem Wasser gegart. Servieren Sie zum fertigen Gericht den Weißwein, den Sie auch für das Risotto verwendet haben - ein feinherber Wein gibt hier durch seine Restsüße besonders viel Aroma.

Kalbsfleisch - fein, fettarm und vielseitig zuzubereiten

Eine Variation des Kalbsgeschnetzeltes-Rezepts finden Sie in unserem Rezept für Spargel mit Kalbsschnitzel: Hier wird das Fleisch nicht klein geschnitten sondern als Scheibe gebraten und mit weißem Spargel in einer pikanten Tomaten-Chili-Soße mit Ricotta-Küchlein als Beilage serviert. Kalbfleisch stammt von wenige Wochen bis Monate alten Rindern und ist dadurch zarter und heller als Rindfleisch. Auch ist es deswegen fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet. In der Zubereitung eignen sich Kalbskeule und -rücken hervorragend zum Braten. Nacken und Brust sind ideal zum Schmoren – so wie bei unserem köstlichen Blanquette de veau. Kalbshaxen können Sie dagegen braten, kochen oder schmoren. Versuchen Sie es zum Beispiel mal mit unserem Rezept für Kalbshaxe mit Schmorgemüse! Auch aus den Innereien des Kalbs können Sie feine Gerichte zubereiten, zum Beispiel Kalbsnierenbraten oder Kalbsleber indische Art, die mit ihrem intensiven Aroma eine echte Delikatesse ist.

Kalbsgeschnetzeltes

Kalbsgeschnetzeltes: So wird es garantiert nicht zäh!

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