Name: Katalanischer Seehecht
Prep time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 80.0 g Schalotte; 20.0 g Butter; 15.0 g Weizenmehl; 2.0 cl Cognac; 175.0 ml Orangensaft; 120.0 ml Gemüsebrühe; 10.0 g Zucker; 75.0 ml Sahne; 30.0 g Korinthe; 0.0 Salz; 0.0 Pfeffer; 1.0 Spritzer Zitronensaft; 20.0 g Pinienkerne; 1.0 Orange, unbehandelt; 4.0 Seehechtfilet; 0.0 Salz; 0.0 Pfeffer; 60.0 ml Orangensaft; 2.0 EL Olivenöl, kalt gepresst; 0.5 Orange, unbehandelt; 1.0 Knoblauchzehe; 1.0 EL Petersilie, fein geschnitten

Für die Sauce:

80 g Schalotte
20 g Butter
15 g Weizenmehl
2 cl Cognac
175 ml Orangensaft
120 ml Gemüsebrühe
10 g Zucker
75 ml Sahne
30 g Korinthe
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
20 g Pinienkerne
1 Orange, unbehandelt

Für den Fisch:

4 Seehechtfilet
Salz
Pfeffer

Für die Marinade:

60 ml Orangensaft
2 EL Olivenöl, kalt gepresst
0.5 Orange, unbehandelt
1 Knoblauchzehe
1 EL Petersilie, fein geschnitten

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Zubereitung

1

Von der halben Orange Zesten wie unter Tipps/Kochschule beschrieben herstellen.
2

Für die Marinade Orangensaft, Olivenöl, Orangen-Zesten in einer flachen Schale mischen. Knoblauch schälen und fein würfeln, mit der Petersilie in die Schale geben.
3

Die Fischfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Filets halbieren, salzen und pfeffern. Filets in der Marinade wenden, zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten marinieren, dabei öfters wenden.
4

Für die Sauce Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Mehl einrühren und 1 Minuten unter Rühren anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen, Cognac, Orangensaft und Gemüsebrühe gut unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zucker und Sahne zufügen, 5 Minuten köcheln lassen. Korinthen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett golden rösten und zur Sauce geben. Sauce zugedeckt warm halten.
5

Die Orange filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden. Mit einem kleinen scharfen Messer die Schale von oben nach unten in Segmenten abschneiden, zwischen den Trennwänden einschneiden und die Filets auslösen. Den Saft aus den an den Häuten verbliebenen Fruchtfleisch in die Sauce drücken.
6

Fisch aus der Marinade heben, abtropfen lassen. Grillschale ölen, Fischfilets darauf legen, auf den vorgeheizten Grill stellen und von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen, dabei mit Marinade bepinseln.
7

Fischfilets mit der Sauce anrichten und mit den Orangenfilets garnieren.