Name: Rehrücken mit Zwetschgen
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 1.2 kg Zwetschgen; 1.0 Vanilleschote; 1.0 Zimtstange; 250.0 g Zucker, braun; 800.0 g Rehrücken; 100.0 g Sellerie; 2.0 Schalotte; 2.0 Möhre; 200.0 g Butter; 1.0 EL Tomatenmark; 0.0 etwas Salz; 0.0 etwas Pfeffer; 1.0 Zweig Thymian; 100.0 g Walnusskerne; 4.0 Scheiben Toast; 250.0 ml Rotwein; 500.0 ml Wildfond

Für die Zwetschgen:

1.2 kg Zwetschgen
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
250 g Zucker, braun

Für den Rehrücken und die Kruste:

800 g Rehrücken
100 g Sellerie
2 Schalotte
2 Möhre
200 g Butter
1 EL Tomatenmark
etwas Salz
etwas Pfeffer
1 Zweig Thymian
100 g Walnusskerne
4 Scheiben Toast
250 ml Rotwein
500 ml Wildfond

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Zubereitung

1

Zuerst den Rehrücken von allen Sehnen und Fett befreien (parieren). Die restlichen Zutaten bereitstellen.
2

Das Toast, den Thymian und die Walnusskerne sehr fein hacken, am besten in einer Küchenmaschine. Die Brösel mit der Butter verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3

Die Schalotten fein hacken, Sellerie in feine Scheiben schneiden, die Möhre putzen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles in Butter andünsten. Tomatenmark dazugeben. Danach mit Rotwein und Wildfond ablöschen, Salz und Pfeffer dazugeben und auf kleinster Flamme eine Stunde auf ein Drittel der Ausgangsmasse reduzieren. Je nach Geschmack mit kalter Butter zum Schluss binden.
4

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen. Zwetschgen entsteinen und mit Vanillemark und Vanilleschote, Zimtstange und dem Zucker auf ein Backblech geben, mischen und 15 Minuten ziehen lassen.
5

Dann bei 160 °C Umluft die Zwetschgen in den Ofen geben und 40 Minuten sämig rösten lassen.
6

Den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und anschließend bei ca. 70 °C im vorgeheizten Backofen im Bräter für 30 Minuten garen.
7

Nach dem Garen des Filets die Walnussmasse darauf verteilen und andrücken.
8

Den Ofen am besten auf der Grillstufe so heiß wie möglich vorheizen und den Rehrücken mit der Kruste auf der mittleren Schiene noch einmal für wenige Minuten grillen, so dass die Kruste eine schöne gold-gelbe Farbe erhält.
9

Das Fleisch kurz ruhen lassen und dann auf dem Teller mit der Soße und den Zwetschgen anrichten.