Roggen-Sauerteigbrot
Backen Sie leckeres Roggen-Sauerteigbrot einfach selbst! Mit unserem Rezept bereiten Sie aus Roggenmehl und -schrot, Fenchelsamen, Honig und Salz in etwa einer Stunde ein köstliches Brot im Backofen zu. Vorab ist jedoch ein wenig Geduld gefragt.
4 Portionen
Weckglas
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1
Für den Starter in einem kleinen Glas mit Schraubverschluss und Deckel 3 EL Roggenmehl und 3 EL lauwarmes Wasser geben und gut vermischen. Den Deckel nur locker auf das Glas auflegen und für 24 bis 48 Stunden an einem möglichst warmen, zugfreien Ort stellen. Dabei täglich umrühren.
Wie macht man Sauerteig? -
2
Nach den ersten 24 bis 48 Stunden weitere 3 EL Roggenmehl und 3 EL Wasser zugeben und weitere 24 Stunden ruhen lassen.
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3
Für den Vorteig Roggenmehl, 100 ml lauwarmes Wasser und den Starter verrühren. Abgedeckt weitere 24 Stunden ruhen lassen.
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4
Anschließend vom Vorteig ein bisschen Teig abnehmen, um einen Starter für das nächste Sauerteigbrot zu haben. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
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5
Für das Sauerteigbrot Roggenmehl, Fenchelsamen, Honig, Roggenschrot, Salz, den Vorteig und 600 ml lauwarmes Wasser miteinander vermengen. Den Teig in die mit Roggenschrot bemehlte Form geben, mit dem restlichen Roggenschrot bedecken und zugedeckt noch etwa 6-7 Stunden gehen lassen.
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6
Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot im Backofen etwa 20-30 Minuten backen. Nach dieser Zeit die Hitze des Ofens auf 160 °C Ober-/Unterhitze herunterstellen und das Brot weitere 20-30 Minuten backen.
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7
Das Brot einige Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)
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3597kJ 43%
Energie
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859kcal 43%
Kalorien
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199g 77%
Kohlenhydrate
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4g 6%
Fett
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25g 50%
Eiweiß
Roggen-Sauerteigbrot-Rezept – auch für Anfänger
Roggen-Sauerteigbrot selber backen – so klappt's! Wenn Sie einen Sauerteig ansetzen, sollten Sie einige Tage Vorlauf einplanen. Denn es dauert, bis der Vorteig aus Wasser und Mehl angesetzt ist: Milchsäurebakterien sorgen für die Gärung der Mischung und produzieren das Triebmittel Kohlenstoffdioxid – das beim Backen übrigens durch das Einschneiden des Brots aus dem Teig entweichen kann. Diese Zutaten um Hefe zu ergänzen ist nicht erforderlich, kann aber die Triebkraft der Mischung verbessern. Einen gezogenen Sauerteigansatz können Sie als Anstellgut immer wieder zum Brotbacken verwenden, indem Sie Mehl und Wasser hinzufügen und einen neuen Sauerteig ansetzen. Haben Sie kein Anstellgut zur Hand oder möchten spontan Brot backen, können Sie Sauerteigextrakt verwenden. Oder auch andere Teigarten nutzen.
Übrigens: Roggenbrot-Rezepte ohne Sauerteig werden Sie nicht finden. Auch wenn Hefe oft Bestandteil von Sauerteigen ist, braucht es Milchsäurebakterien, um die schweren Roggenteige aufgehen zu lassen. Gleichzeitig liefern sie den charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack von Broten mit Sauerteig. Sie bilden jedoch nur einen Bruchteil der Bandbreite deutscher Backtradition ab. Brot-Rezepte reichen vom Buchweizen- und Zupfbrot über Sonnenblumenbrot aus zwei Sorten Vollkornmehl bis zu deftigen Gebäckspezialitäten wie unserem Bierbrot.
Brote verfeinern und belegen – Roggen-Sauerteigbrot-Rezept
Sauerteigbrot schmeckt aromatisch: Zum Würzen genügt daher etwas Salz – mit unserem Roggen-Sauerteigbrot-Rezept verfeinern Sie den Teig zudem mit Honig und Fenchelsamen. Letzterer kommt – wie die Knolle selbst – übrigens in vielen Fenchel-Rezepten zum Einsatz. Andere typische Brotgewürze wie Koriander oder Kümmel passen genauso. Auch Nüsse sind eine Option. Als Belag für Brötchen oder Brot aus Roggen-Sauerteig eignen sich würzige Wurst-, Käse- und Schinkensorten, Frischkäse oder Fisch. Mit knackigem Gemüse oder Obst ergänzt, wird aus Ihrer Frühstücksstulle wiederum ein leckeres Fitness-Brötchen. Ein saftiges Thunfischsandwich mit Eiern, Gurke, Tomaten und Oliven ergibt ein ausgewogenes Abendessen oder einen Snack fürs Büro. Roggen-Sauerteigbrot liefert viele Nährstoffe, sättigt lange und ist gut verdaulich. Wollen Sie die Nährstoffbilanz weiter verbessern, backen Sie am besten mit Roggenvollkornmehl, da der Vitalstoffgehalt dank des Keimlings noch höher ist! Dennoch muss es nicht zwingend Roggenmehl sein. Auch mit Weizen oder Dinkel können Sie Sauerteigbrot backen. Glutenfrei ist es allerdings nie. Für Gebäck ohne das Klebereiweiß können Sie beispielsweise auf unser Rezept für Pao de Queijo zurückgreifen – und leckere brasilianische Käsebällchen backen. Ob Sie nun Roggen-Sauerteig herstellen oder eine andere Variante: Im Kühlschrank können Sie das Anstellgut etwa eine Woche lagern. Möchten Sie ohne Milchsäurebakterien backen, empfehlen wir unser Leinsamenbrot. Ebenfalls lecker schmeckt unser Nussbrot aus Vollkornmehl.
