Hat Fleisch Poren, die sich schließen können?

Es ist ein populärer Küchenmythos, dass Fleisch Poren haben soll. Beim scharfen Anbraten schließen sich die Poren angeblich, sodass kein Fleischsaft mehr austreten kann und das Fleisch saftig bleibt. Allerdings besteht Fleisch – im Gegensatz zur Haut – aus Muskelfasern. Es hat also gar keine Poren, die sich schließen könnten, um das Austreten von Flüssigkeit zu verhindern. Der Mythos ist also eindeutig widerlegt.

Trotzdem fällt auf, dass während des scharfen Anbratens kein oder nur wenig Fleischsaft austritt. Die Ursache hierfür lässt sich aber nicht auf vermeintliche Poren zurückführen: Es bleibt nur deshalb viel Fleischsaft erhalten, weil der Kochvorgang recht kurz ist und der Saft erst später deutlich sichtbar austritt.

Doch auch ohne Poren erfüllt das scharfe Anbraten von Fleisch einen wichtigen Zweck. Durch die große Hitze karamellisieren die Oberflächenproteine der äußeren Fleischzellen und es entsteht eine schmackhafte Kruste. Das Austreten von Fleischsaft kann allerdings auch diese Kruste nicht verhindern. Soll das Fleisch saftig bleiben, sollte man es anschließend bei niedrigen Temperaturen weiter garen.