Ist Glutamat wirklich so ungesund?

Als Glutamat werden verschiedene Salze der Glutaminsäure bezeichnet, die als Geschmacksverstärker dienen. Glutaminsäure ist natürlicherweise in vielen Lebensmitteln enthalten, so zum Beispiel in Tomaten, Parmesan oder Fisch. Sie hat in gebundener Form keinen Einfluss auf den menschlichen Geschmackssinn. Da sie außerdem im menschlichen Stoffwechsel entsteht, kann sie vom Körper vollständig verwertet werden.

Glutamate und Glutaminsäure können als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, um herzhafte Geschmacksnoten hervorzuheben – das sogenannte umami. Zu diesen Zusatzstoffen (E620 bis E625) gehören beispielsweise reine Glutaminsäure (E 620), Mononatriumglutamat (E 621) oder Magnesiumdiglutamat (E 625). Glutamat kann sich in der Zutatenliste jedoch auch hinter den Begriffen Würze, Hefeextrakt oder Aromen verbergen. Der Geschmacksverstärker ist beispielsweise natürlicherweise in Hefeextrakt enthalten und muss entsprechend nicht als Zusatzstoff ausgezeichnet werden.

Zwar gilt Glutamat gemeinhin als ungesund, allerdings konnte dies wissenschaftlich bislang nicht nachgewiesen werden. In normalen Mengen wird es als unbedenklich eingestuft, zumal es in seiner natürlichen Form in der Regel beschwerdefrei mit der Nahrung aufgenommen wird.

Glutamaten wird nachgesagt, das sogenannte China-Restaurant-Syndrom auszulösen. Betroffene klagen nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen, wie sie in asiatischen Restaurants häufig vorkommen, über Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit und Taubheit im Nacken. Allerdings konnte dies in Studien nie bewiesen werden. Es ist denkbar, dass andere Begleitumstände oder eine Art negativer Placebo-Effekt diese Symptome ausgelöst haben. Des Weiteren stand Glutamat im Verdacht, Erkrankungen des zentralen Nervensystems zu begünstigen, was bislang ebenfalls nicht bestätigt werden konnte.

Schließlich existiert noch das Gerücht, Glutamat wirke appetitanregend und trage insofern zur Entstehung von Übergewicht bei. In Tierversuchen konnte dies zwar tatsächlich nachgewiesen werden, doch dass der Geschmacksverstärker denselben Effekt auf den Menschen hat, blieb bislang ebenfalls unbestätigt.

Glutamat selbst scheint also nach derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnissen nicht ungesund zu sein. Allerdings wird der Geschmacksverstärker häufig in solchen Fertiggerichten eingesetzt, die viel Fett und/oder Zucker enthalten. Darüber hinaus dient Glutamat oft dem Zweck, den Mangel an frischen Kräutern, Gewürzen und anderen kostspieligen, hochwertigen Zutaten geschmacklich auszugleichen. Solche Mahlzeiten sind in Maßen nicht ungesund, können jedoch bei regelmäßigem oder übermäßigem Genuss auf Dauer zu einem Mangel an bestimmten Nährstoffen sowie zu Übergewicht führen. Das liegt dann jedoch nicht am Glutamat.

Menschen, die sich insgesamt ausgewogen und gesund ernähren sowie viel frisches Obst und Gemüse essen, können jedoch gelegentlich ein Fertiggericht mit Glutamat oder anderen Geschmacksverstärkern ohne schlechtes Gewissen verzehren.