Wann darf man die Käserinde mitessen?

Sofern auf der Verpackung nicht vermerkt ist, dass die Käserinde aus Kunststoff besteht oder mit dem Antibiotikum Natamycin (E 235) behandelt wurde, können Sie sie mitessen. Dann ist die Rinde durch den natürlichen Reifungsprozess des Käses entstanden und grundsätzlich genießbar.

Ausnahmen gelten für Schwangere, Ältere, Kleinkinder sowie Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Sie sollten die Rinde vorsichtshalber nicht mitessen. Während des Reifungsprozesses können sich auf der Käserinde von Hart- oder Weichkäse sogenannte Listerien bilden. Gesunden Erwachsenen machen diese Bakterien jedoch in der Regel nichts aus.

Damit sich eine Rinde bildet, werden Käselaibe teilweise mit Salz bestreut und in einem Salzbad eingelegt. Weichkäse ruht nur etwa eine halbe Stunde darin, Hartkäse bis zu drei Tage lang. Dem Käselaib wird durch das Salz Wasser entzogen, die Rinde wird fester und der Käse haltbarer. Zudem bekommt der Käse erst durch diese Behandlung sein gewünschtes Aroma.

Im Laufe des Reifungsprozesses unter speziellen klimatischen Bedingungen im Reifungskeller verdunstet an der Oberfläche des Käses Wasser und die Rinde wird dicker. Die Käselaibe werden dafür regelmäßig gewendet, gewaschen und gebürstet. Für eine besonders harte Kruste kann der Käse wiederholt mit Salzlake eingerieben werden. Die weiche Rinde von Camembert – probieren Sie sich unbedingt durch unsere Camembert-Rezepte –, Brie oder Blauschimmelkäse besteht dagegen aus Edelschimmel. Diese können Sie ebenfalls bedenkenlos mitessen.