Warum schmeckt das Essen im Flugzeug meist fad?

Dass das Essen im Flugzeug häufig fad schmeckt, liegt nicht an den Mahlzeiten selbst. Vielmehr verändert sich durch verschiedene Faktoren die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung an Bord. Dazu gehören der veränderte Luftdruck in der Kabine und die Umgebungsgeräusche im Flugzeug.

Die Flughöhe beträgt in der Regel zwischen 10.000 und 12.000 Metern. Der Luftdruck in der Kabine entspricht ungefähr dem von 2.000 bis 3.000 Metern über dem Meeresspiegel – er ist also niedriger als am Boden und vergleichbar mit dem Luftdruck auf der Zugspitze. Ein niedriger Luftdruck führt dazu, dass die Luft zum Atmen knapper wird und das Blut nicht mehr so gut mit Sauerstoff versorgt wird. Auch die Geruchs- und Geschmacksrezeptoren bekommen weniger Sauerstoff, sodass ihre Leistungsfähigkeit vorübergehend abnimmt. Die Wahrnehmungsfähigkeit ist ähnlich eingeschränkt wie bei einem Schnupfen.

Während jedoch die Empfindung für Bitteres und Saures nicht beeinträchtigt wird, nimmt die Wahrnehmung von Süßem und Salzigem an Bord ab. Zucker wird ungefähr 15 bis 20 Prozent weniger herausgeschmeckt und die Wahrnehmung von salzigen Aromen verringert sich um 20 bis 30 Prozent.

Darüber hinaus scheinen die Bedingungen im Flugzeug die Feuchtigkeit oder die Empfindungen der Konsistenz der Speisen zu beeinflussen. Brötchen, Kuchen und andere Backwaren, die auf der Erde als zu weich und matschig wahrgenommen würden, erscheinen in hohen Lüften als schmackhaft.

Laute Geräusche, wie sie während des Flugs herrschen, tragen offenbar ebenfalls zur Dämpfung des salzigen und süßen Geschmacks der Speisen bei. Die Aufmerksamkeit für subtile Geschmacksempfindungen kann durch den Lärm betäubt werden. Als unangenehm empfundene Hintergrundlaute haben zudem Einfluss auf den Appetit.

Speisen im Flugzeug müssen daher anders gewürzt und zusammengesetzt werden als auf der Erde. Dabei genügt es nicht, nur den Salz- und Zuckeranteil entsprechend zu erhöhen. Das gesamte Rezept muss unter Bordbedingungen getestet werden, da das Zusammenspiel der Aromen äußerst komplex ist.

Diese Phänomene, die das Essen an Bord fad schmecken lassen können, sind auch der Grund, warum Tomatensaft in der Luft beliebter ist als am Boden. Dort empfinden viele den Geschmack von Tomatensaft als zu salzig und sauer, in der Flugzeugkabine hingegen eher als fruchtig und erfrischend.

Auch bei der Weinauswahl muss die geminderte Wahrnehmung von Salzigem und Süßem berücksichtigt werden. Sehr säurehaltige Weine oder solche mit vielen Gerbstoffen schmecken an Bord nicht mehr, sehr aromatische Weine hingegen sind auch im Flugzeug ein Genuss.