Warum wird Fleisch gebeizt?
Einerseits ist gebeiztes Fleisch länger haltbar als unbehandeltes, frisches Fleisch. Andererseits kann Beize das Aroma verbessern und zähe Fleischstücke mürbe machen. Es gibt trockene und nasse Beizen: Beim Trockenbeizen reiben Sie die Fleischstücke mehrere Stunden oder gar ein paar Tage vor der Zubereitung mit Salz und Gewürzen ein. Beim Nassbeizen legen Sie die Fleischstücke ebenfalls für mehrere Stunden bis Tage vor dem eigentlichen Garen in eine saure Marinade ein. Das Eiweiß im Fleisch wird von der Säure gespalten, wodurch es zarter wird.
Das Fleisch für Sauerbraten wird beispielsweise mehrere Tage lang nass gebeizt. Eine Marinade aus Wein, Essig oder Zitronensaft zusammen mit Kräutern und Gewürzen macht den Braten sehr zart und verleihen ihm ein schmackhaftes Aroma.
Wenn Wildfleisch zu lange oder zu warm abgehangen wird, kann es einen sehr kräftigen sogenannten Hautgout entwickeln. Der strenge Geschmack ist in der Regel sehr unangenehm, lässt sich aber durch das Beizen deutlich abmildern. Wildfleisch wird hierfür beispielsweise in Buttermilch gebeizt.