Was passiert bei der Chaptalisation von Wein?
Die Chaptalisation bezeichnet einen Arbeitsschritt während der Weinherstellung und ist auch als Anreichern bekannt. Hierbei wird dem Traubenmost vor oder während der Gärung Zucker hinzugefügt, um den Alkoholgehalt im fertigen Wein zu erhöhen. Das Verfahren ist nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Claude Chaptal benannt.
Die Chaptalisation bietet sich etwa nach einem Sommer mit nur wenigen Sonnenstunden an. Bei einer dauerhaft schwachen Sonneneinstrahlung kann sich nur wenig Fruchtzucker in den Weintrauben bilden. Der Zuckeranteil hat jedoch einen entscheidenden Einfluss auf den Gärprozess: Je größer der Anteil an Zucker im Traubenmost, desto weiter kann die Gärung voranschreiten, bevor die Weinhefe abstirbt. Entsprechend ist auch der Alkoholgehalt des fertigen Weines höher. Das Verfahren war ursprünglich dazu erdacht, die Existenz der Winzer nach einem schwachen Jahrgang zu sichern. Durch die Chaptalisation ließ sich eine schwächere Weinqualität aufgrund von klimatischen Jahrgangsschwankungen ausgleichen.
Heutzutage ist die Zugabe von Zucker zum Wein innerhalb der EU reglementiert und abhängig von der Weinbauzone, in welcher der Wein gekeltert wird. Je kühler das darin vorherrschende Klima, desto mehr Zucker darf zum Most hinzugegeben werden. Außer Baden liegen alle deutschen Weinbaugebiete in der kühlsten Weinbauzone A. Die Weingesetze einiger Mitgliedsstaaten verbieten das Anreichern in manchen Fällen jedoch vollständig: In Deutschland dürfen beispielsweise „Qualitätsweine mit Prädikat“ überhaupt nicht chaptalisiert werden. Ähnliche Vorschriften gelten bei der Herstellung von Spitzenweinen in anderen Ländern.