Was passiert eigentlich beim Keltern?
Das traditionelle Keltern ist ein wichtiger Arbeitsschritt bei der Herstellung von Weißwein. Hierbei wird die Maische in einer Presse (Kelter) zerdrückt und der Saft ausgepresst. Der so entstandene Most kann anschließend angereichert werden und wird dann vergoren. Bei der Herstellung von Rotwein ist das Keltern in dieser Form nicht vorgesehen. Die Maische wird hier erst nach der Gärung gepresst.
Üblicherweise werden die weißen Trauben vor dem Maischen entrappt, also von ihren Stielen befreit, und anschließend in einer Mühle angepresst. In der Maische befinden sich dann neben dem Saft noch die Kerne, das Fruchtfleisch und die Schalen. Die Mischung wird dann zumeist für eine bis sechs Stunden ruhen gelassen, sodass sich unter anderem Geschmacksstoffe und Aromavorstufen bilden können. In dieser Zeit sorgen außerdem Enzyme dafür, dass Pektine in der Beerenhaut und im Fruchtfleisch abgebaut werden, wodurch sich mehr Most herauslösen lässt. Für 100 Liter Maische benötigt man rund 115 Kilogramm Trauben.
Beim Keltern lassen sich aus 100 Liter Maische dann zwischen 65 und 85 Liter Most gewinnen. Die Pressung in der Kelter muss besonders schonend erfolgen, damit bei diesem Vorgang keine Bitterstoffe aus den Trauben gelöst werden, die sich negativ auf den späteren Weingeschmack auswirken können. Heutzutage setzt sich bei der Weinproduktion mehr und mehr die sogenannte Ganztraubenpressung durch. Hierbei werden die ganzen Trauben direkt in die Kelter gegeben und auf die Maische verzichtet. Durch dieses besonders schonende Kelterverfahren lässt sich ein besonders hochwertiger Most gewinnen. Er ist fruchtiger und enthält mehr Säure.
Die nach dem Keltern zurückbleibenden Feststoffe werden entweder zu Treberschnaps wie Grappa oder zu Futtermittel weiterverarbeitet. Sie lassen sich außerdem als Dünger für die Weinberge verwenden. Nach dem Keltern kann der Weißweinmost abhängig vom Weingesetz noch mit Zucker angereichert werden, um die Alkoholausbeute während der Gärung zu erhöhen. In den weiteren Schritten erfolgen Abstich, Reifung und Lagerung.
Bei der Herstellung von Rotwein erfolgt die Pressung der Maische erst nach der Gärung. So bleiben mehr der roten Farbpigmente erhalten. Sie befinden sich vor allem in der Schale der Rotweintrauben und würden beim Pressen frühzeitig von der Maische getrennt. Nach dem Keltern von Rotwein erfolgen der Ausbau und die Lagerung. Werden rote Rebsorten wie Weißwein bereits nach dem Maischen gekeltert, dann entsteht daraus Roséwein.