Was sind die bekanntesten italienischen Schinkensorten?
Die italienische Schinkenherstellung hat eine lange Tradition und ist weltweit angesehen. Vier berühmte Beispiele für hochwertigen, luftgetrockneten italienischen Schinken sind der Parmaschinken und San Daniele, Culatello und Bresaola.
Prosciutto di Parma (Parmaschinken) ist hierzulande der wohl bekannteste Schinken aus Italien. Namensgebend ist die Region Parma, in welcher der Ort Langhirano liegt – hier wurde der Schinken erfunden. Für seine Herstellung gibt es einige Auflagen. So wird er ausschließlich aus Schweinen der Rassen Duroc, Landrance und Large White hergestellt, die aus bestimmten nord- und mittelitalienischen Provinzen stammen müssen. Parmaschinken hat eine milde Würze und eine eher mürbe Konsistenz, die Farbe ist rosa-bräunlich. Der milde Geschmack entsteht, weil bei der Produktion im Vergleich zu anderem Schinken nur wenig Salz verwendet wird. Anschließend wird er luftgetrocknet. Echten Parmaschinken erkennt man an einer fünfzackigen Krone auf der Schwarte – das Zeichen des Erzherzogtums Parma.
Proscuitto di San Daniele (San-Daniele-Schinken) ist in Farbe und Geschmack dem Parmaschinken recht ähnlich und wird aus den gleichen Schweinerassen hergestellt. Im Wesentlichen ist er im Geschmack etwas milder und ähnelt in der Form einer Mandoline Er schmeckt außerdem etwas süßlich und nussig. Er wurde im Ort San Daniele entwickelt, nahe Udine. Die Herstellungsmengen sind wesentlich kleiner als beim Parma.
Der Culatello di Zibello stammt aus der Stadt Zibello nahe der Stadt Parma. Der Schinken wird unter anderem mit Wein und Knoblauch gewürzt und hat ein entsprechend kräftigeres Aroma als Parma und San Daniele. Er wird aus dem Fleisch von zwei Schweinerassen produziert, dem Nero di Parma und dem Mora Ramognola. Im Unterschied zum Parmaschinken und dem San Daniele wird der Culatello ohne Knochen geschnürt.
Bresaolo della Valtellina dagegen ist ein Rinderschinken und wird meist aus der Hüftspitze der Rinderkeule hergestellt. Er ähnelt stark dem Bündnerfleisch aus der Schweiz, ist aber milder und zarter im Geschmack.
Echte italienische Schinken werden durch die Siegel geschützt, welche die Herkunft der Produkte garantieren. Der San Daniele und der Culatello tragen das DOP-Siegel. Die geschützte Ursprungsbezeichnung garantiert, dass Erzeugung, Herstellung und Verarbeitung in einer bestimmten Region und nach festgelegten Verfahren erfolgen. Das DOC-Siegel für den Parmaschinken bürgt dafür, dass neben den genannten Kriterien noch weitere, strengere Vorgaben eingehalten wurden: So muss der Parmaschinken sogar in der Region geschnitten werden. Das IGP-Siegel für den Bresaola garantiert lediglich, dass einer der Herstellungsschritte in der angegebenen Region erfolgt.