Was versteht man unter gratinieren?

Unter Gratinieren versteht man das Überbacken von Speisen, sodass eine braune Kruste entsteht. Bei herzhaften Gerichten wie Gratin oder Auflauf wird hierfür in der Regel Käse verwendet, manchmal vermischt mit Semmelbröseln oder Paniermehl. Bei süßen Speisen wie Crème brûlée kann auch das Überbacken oder vielmehr das Karamellisieren mit Zucker gemeint sein.

Das französische „gratiner“ leitet sich vom Verb „gratter“ ab, das sich mit „kratzen“ übersetzen lässt: Weil die Kruste am Rand der Form festklebt, muss sie dort abgekratzt werden. Zudem macht es ein kratzendes Geräusch, wenn man die knusprige Kruste aufschneidet.

Speisen lassen sich am besten gratinieren, wenn sie in einer möglichst flachen und hitzebeständigen Form im heißen Ofen bei Oberhitze oder unter dem Grill gegart werden. Da sie nur für kurze Zeit, aber bei hohen Temperaturen überbacken werden, sollten die Zutaten entweder sehr klein geschnitten, vorgegart oder aber auch roh genießbar sein. Andernfalls könnte die Käsekruste bereits angebrannt sein, obwohl die anderen Zutaten noch nicht fertig gegart sind.

Sofern es sich um eher trockene Zutaten wie Kartoffeln oder Nudeln handelt, sollten sie stets mit etwas Flüssigkeit vermengt werden, beispielsweise mit einer Tomaten-, Käse- oder Béchamelsoße. Auf diese Weise trocknet der Käse nicht aus und es kann eine richtige Kruste entstehen.

Das wohl bekannteste gratinierte Gericht ist das Kartoffelgratin. Sehr dünn geschnittene Kartoffelscheiben werden mit etwas Sahne und Milch und Knoblauch aromatisiert und mit Käse überbacken. Weitere typische Gerichte, die gratiniert werden, sind zum Beispiel Lasagne, Moussaka oder Käsespätzle sowie jegliche Aufläufe. Auch Gemüse lässt sich hervorragend gratinieren, wie unser köstliches Rosenkohl-Gratin mit Pecorino beweist.

Lust auf Fisch? Unser Lachssteak-Rezept punktet mit einer raffinierten Orangensauce.