Was zeichnet einen Lambrusco aus?
Unter dem Namen Lambrusco versteht man einen perlenden Rotwein aus der italienischen Weinregion Emilia-Romagna. Meist werden die Weine sortenrein aus der Lambrusco-Traube gewonnen. In einigen Fällen enthalten sie einen geringen Anteil von Ancellotta-Trauben, um die dunkelrote Farbe des Weins zu intensivieren. Besonderes Merkmal des Lambruscos ist sein Kohlensäuregehalt. Es handelt sich allerdings nicht um einen Schaumwein, sondern um einen Perlwein . Die Kohlensäure muss bei Perlweinen nicht zwingend bei der Gärung entstehen, sondern darf auch nachträglich hinzugefügt werden. Der Druck in der Flasche ist außerdem auf 2,5 bar begrenzt.
Während Lambrusco vor allem in den 1980er- und 1990er-Jahren in Deutschland als Billigwein verschrien war, ist der italienische Perlwein im Ansehen inzwischen wieder gestiegen. Insbesondere trockener Lambrusco hat an Popularität gewonnen. So kommt ein signifikanter Teil der italienischen Lambrusco-Produktion heutzutage als DOC-Wein mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung in den Handel. Bei den vier DOC-Zonen für Lambrusco handelt es sich um die Regionen Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Reggiano und Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Für die Herstellung von Lambrusco gibt es zwei Varianten, die Weine mit unterschiedlicher Qualität hervorbringen. Für die Gewinnung von einfachem Lambrusco wird der Most komplett vergoren und als trockener Stillwein bei normalen Kellertemperaturen zwischengelagert. Zur Gewinnung des eigentlichen Lambruscos wird der Stillwein dann mit unvergorenem Most in einem Druckbehälter bei 2,5 bar vergoren. Hat die Mischung den gewünschten Restzuckergehalt erreicht, wird die Gärung durch einen Kälteschock gestoppt.
Um Lambrusco in gehobener Qualität zu gewinnen, kühlt man den frisch gepressten Most im Anschluss auf null Grad Celsius herunter und lagert ihn bei dieser Temperatur. Erst wenn der Perlwein geordert wird, lässt man die Temperatur der gewünschten Mostmenge anstiegen und vergärt diese bis zur gewünschten Restsüße wie bei der einfachen Methode. Anschließend wird der Lambrusco gefiltert und abgefüllt.
Da bei dieser Methode nicht der komplette Grundwein vergoren wird, weist der auf diese Weise gewonnene Lambrusco ein intensiveres Aroma auf und schmeckt frischer. Da die Lagerung des Mostes bei kühlen Temperaturen sehr aufwendig und teuer ist, wird häufig eine Mischform beider Methoden angewendet, um Frische und Aroma des Lambruscos zu erhalten. Hierbei bringt man einen Teil durchgegorenen Weines zusammen mit gekühltem, unvergorenem Most zur zweiten Gärung.