Welche Knochen eignen sich zum Weiterverarbeiten?
Knochen sind ein ausgezeichneter Aromalieferant für Fonds und Brühen. Je nach Art des Knochens können sie Mineralstoffe sowie Fett enthalten und an die Speise abgeben. Die Weiterverarbeitung von Knochen erfolgt auf ganz unterschiedliche Weise.
Um einen Fond herzustellen, verwendet man die entsprechenden Knochen von Rind, Kalb, Lamm, Wild oder deutlich seltener vom Schwein. Für Geflügelfonds werden hingegen ganze Tiere eingekocht, beispielsweise ein Suppenhuhn . Für einen klassischen Bratenfond werden die Knochen zunächst im Ofen geröstet und anschließend mit Gemüse und Tomatenmark gegart und mit Wein und Wasser aufgegossen. Unter Zugabe von Gewürzen wird der Fond dann immer weiter reduziert und passiert . Der Fond erhält so einen intensiven aromatischen Geschmack und ist damit eine gute Basis für Bratensoßen .
Für eine Brühe werden die Knochen hingegen ausgekocht. Besonders häufig werden hierfür Knochen von Kalb oder Rind verwendet. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Markknochen und Sandknochen. Markknochen werden aus den Röhrenknochen der Schenkel von Kalb und Rind geschnitten. Im Inneren enthalten sie Knochenmark, das ebenfalls verwertet wird. Sandknochen dagegen stammen aus den Kugelgelenken von Rind und Kalb und enthalten keinerlei Mark. Bei der Zubereitung werden sie oftmals mit Markknochen vermischt.
Das Mark in den Knochen enthält Mineralstoffe und Fett. Sie geben vielen Gerichten einen besonders intensiven Geschmack. Für die Zubereitung werden Markknochen beispielsweise mit kaltem Wasser aufgesetzt und meist mit Gemüse zu einer Brühe ausgekocht. Die Knochen werden anschließend entfernt, das Mark kann hingegen mit verzehrt werden, beispielsweise als Brotbelag oder als Einlage für Suppen.
Ein besonders bekanntes Gericht aus Knochenmark sind Markklößchen. Hierfür wird ein Markknochen in einer Pfanne erhitzt, bis sich das Mark herauslösen lässt. Dann wird es mit Semmelbröseln sowie Gewürzen vermischt, zu kleinen Klößen geformt und in eine Brühe gegeben, damit es darin garziehen kann. Auch für Risotto alla milanese wird Knochenmark verwendet: Hierfür wird am Anfang der Zubereitung Rinderknochenmark gemeinsam mit Zwiebeln angeschwitzt . Sauce bordelaise dagegen enthält blanchiertes Rindermark.
Weil das Rückenmark von Rindern, Schafen und Ziegen zu den potenziellen Risikogeweben für die Übertragung von BSE gehört, ist der Verkauf und die Verarbeitung innerhalb der EU untersagt. Knochenmark aus anderen Teilen der Schlachttiere gilt jedoch als gesundheitlich unbedenklich.