Welche Rolle spielt die Säure im fertigen Wein?

Säure verleiht vor allem Weißweinen eine frische und fruchtige Note. Ohne Säure würden viele Weine eindimensional und flach schmecken. Sie dient vorrangig den fruchtigen Aromen als Träger, die sich andernfalls kaum entfalten würden.

Dabei ist es nicht korrekt, von nur einer einzigen Säure zu sprechen, denn tatsächlich sind viele verschiedene Säuren im Wein enthalten: Die wichtigsten und gleichzeitig sauersten von ihnen sind Weinsäure und Apfelsäure. Sie machen rund 90 Prozent aller Säuren im Wein aus. Daneben finden sich unter anderem auch Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure und Ascorbinsäure.

Säurebetonte Weine finden nicht bei allen Weintrinkern Anklang. Manche klagen etwa über Magenbeschwerden oder Sodbrennen oder mögen ganz einfach den Geschmack nicht. Wer einen säurearmen Wein bevorzugt, sollte sich jedoch nicht auf den subjektiv empfundenen Geschmack verlassen. So kann ein als mild empfundener Wein dennoch einen höheren Säuregehalt haben, etwa wenn ein höherer Gehalt an Restsüße den Geschmack abpuffert. Im Gegenzug kann ein säurearmer Wein trotzdem sauer schmecken, wenn er keinen oder nur wenig Restzucker enthält. Die Angabe des tatsächlichen Säuregehalts auf dem Flaschenetikett ist nicht verpflichtend.

Der Säuregehalt eines Weins kann also nur rein subjektiv wahrgenommen werden. Ein geschickter Kellermeister weiß, wie er ein harmonisches Restzucker-Säure-Verhältnis kreiert, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen.