Welche Rolle spielt Kollagen in Fleischprodukten?

Kollagen ist ein Protein, das als organischer Bestandteil in der Haut und im Bindegewebe vorkommt. Das Bindegewebe umgibt die Muskelfasern aller vielzelligen Tiere – und damit unter anderem auch die von Schwein, Rind, Lamm und Geflügel. Je nachdem, wie stark das Kollagen im Bindegewebe „vernetzt“ ist, empfinden wir das Fleisch als zart oder zäh.

Das Kollagen im Bindegewebe hält das Muskelfleisch fest zusammen – je stärker ein Muskel beansprucht wird, desto besser vernetzt sich das Kollagen und verfestigt das Muskelgewebe. Auch mit zunehmendem Alter des Tieres kann es zu einer verstärkten Vernetzung kommen. Solches Fleisch gilt als sehr zäh und bedarf einer besonderen Zubereitung. Zartes Fleisch liefern hingegen solche Teilstücke, deren Muskeln von den Tieren kaum oder gar nicht beansprucht werden. Dies trifft zum Beispiel auf die Lendenmuskulatur von Rind, Schwein und Lamm zu, die ein sehr zartes Filet abgibt.

Das Kollagen im Bindegewebe hat damit auch einen großen Einfluss auf die Vor- und Zubereitung von Fleischprodukten. Zartes Fleisch lässt sich beispielsweise kurzbraten, um es gleich im Anschluss zu verzehren oder noch für kurze Zeit weiter im Ofen garen zu lassen. Weil es nur wenig Bindegewebe samt Kollagen enthält, lassen sich die Muskelfasern leicht voneinander trennen und wir empfinden das Fleisch als zart.

Anders verhält es sich bei Teilstücken, die stark beanspruchte Muskelpartien liefern, beispielsweise Teile von Hals, Schulter oder Brust. Nach dem Kurzbraten ist das Fleisch immer noch zäh. Es wird erst zart oder mürbe, wenn man es ausreichend lange gart. Hierbei schmilzt das Kollagen und wandelt sich in Gelatine um, sodass das Endprodukt genießbar wird. Kollagen schmilzt bei etwa 70 Grad Celsius. Vollständig durchgegart ist das Fleisch demnach, wenn es durch das Garen diese Kerntemperatur erreicht hat.

Um Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil besonders zart zu machen, gibt es neben dem langen Garen oder Schmoren noch weitere Methoden. Rindfleisch wird vor dem Verkauf beispielsweise über einen längeren Zeitraum abgehangen, da das Bindegewebe von Rind besonders gut vernetzt und außerdem hitzestabil ist. Die Muskelfaserstrukturen lösen sich dabei auf, das Fleisch wird zarter, außerdem aromatisch und saftig. Die Vernetzungen des Kollagens selbst werden durch das Abhängen allerdings nicht angegriffen. Vor der Zubereitung sind deshalb Marinaden für das Fleisch sinnvoll, die das Bindegewebe weicher und zarter machen. Gerade säurehaltige Zutaten (beispielsweise Essig, Wein oder Buttermilch) eignen sich, um die Kollagenverbindungen aufzulösen.