Welchen Einfluss hat die Fettmarmorierung auf die Fleischqualität?

Unter dem Begriff Marmorierung oder Fettmarmorierung versteht man die aderförmigen, hellen Fetteinlagerungen in einem Stück Fleisch. Die marmorartige Struktur ergibt sich durch den Farbunterschied zwischen dem roten Muskelgewebe und den hellen, weißlichen Fetteinlagerungen. Anhand der Fettmarmorierung erkennt man nicht nur, wie stark ein Stück Fleisch von Fettgewebe durchzogen ist: Da Fett als wichtiger Geschmacksträger dient, wirkt sich eine möglichst feine und durchgängige Marmorierung positiv auf den Geschmack des Fleisches aus. Da das Fett beim Braten schmilzt, wird ein gut marmoriertes Stück Fleisch später besonders saftig und aromatisch.

Fett findet sich im Fleisch jedoch nicht nur als Marmorierung, sondern auch als sogenannte Auflage an der Außenseite des Stückes. Die Auflage auf dem Fleisch selbst ist im Gegensatz zur Fettmarmorierung jedoch meist unerwünscht – eine Ausnahme bilden viele Steakformen, die an einem typischen Fettrand oder Fettauge zu erkennen sind.

Wie die Fettmarmorierung ausfällt, hängt von der Rasse, der Haltung, der Fütterung und dem Alter des Tieres ab, von dem das Fleisch stammt. Die Bedingungen, unter denen das Tier aufgezogen und gemästet wurde, haben einen großen Einfluss auf die Marmorierung und damit auf die Fleischqualität. Besonders bei der Bewertung von Rindfleisch spielt dies eine wichtige Rolle. Allgemein gilt, dass man Rindfleisch von hoher Qualität an einer feinen und gleichmäßigen Fettmarmorierung identifizieren kann – so zum Beispiel das Fleisch vom Black-Angus-Rind, dem American Beef, dem französischen Chardolais oder dem Wagyu-Rind aus Japan.

Neben einer feinen Marmorierung erkennt man gutes frisches Fleisch an seinem frischen, neutralen Geruch und seiner glatten und trockenen Oberfläche, die anzeigt, dass noch kein Saft ausgetreten ist. Liegt das Fleisch schon beim Kauf in sehr viel eigenem Saft bedeutet das, dass es beim Anbraten später meist zäh wird. Weitere Merkmale für qualitativ einwandfreies Fleisch sind eine kräftige und sortenspezifisch eindeutige Farbe und die Tatsache, dass das entsprechende Stück auf Druck mit der Fingerspitze hin leicht nachgibt. Bei gereiftem Fleisch kann die Farbe deutlich ins rotbraune umschlagen, hierbei handelt es sich um ein Qualitätszeichen für zartes Fleisch.