Welches Fleisch wird für den Döner Kebab verwendet?

Für Döner Kebab wurde ursprünglich Lamm- oder Hammelfleisch verwendet, inzwischen gibt es hierzulande auch Varianten mit Geflügel, Rind und Kalb. Gelegentlich werden diese Fleischsorten gemischt. Der Fettanteil darf jeweils höchstens 20 Prozent betragen. Das Fleisch wird in Scheiben auf einen Grillspieß geschichtet, wobei auch der Einsatz von Hackfleisch erlaubt ist, sofern der Anteil die 60 Prozent nicht übersteigt. Festgelegt ist dies in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ von 1989.

Döner mit Geflügelfleisch – das Sie übrigens auch für unser Dürüm verwenden – ist in Deutschland zwar sehr populär, darf aber streng genommen nicht als Döner Kebab bezeichnet werden. Bei deutlicher Kennzeichnung – etwa als „Hähnchen Döner Kebab“ – ist die Bezeichnung allerdings zulässig. Untersagt ist hingegen der Einsatz von Schweinefleisch. Diese Produkte müssen namentlich deutlich abgegrenzt werden und heißen dann beispielsweise „Grillspieß nach Dönerart“.

Das Dönerfleisch wird mariniert und anschließend scheibenweise auf einen Spieß geschichtet (anders als unser Schichtfleisch, das ebenfalls mariniert, dann aber in einem Feuertopf geschichtet wird). Es wird abwechselnd eine Scheibe mageres und eine Scheibe fetteres Fleisch aufgespießt. Das fettere Fleisch stammt meist aus der Quer- oder Hochrippe. Zwischen diese Scheiben kann Hackfleisch gefüllt werden. Hack wird oft auch bei anderen türkischen Rezepten verwendet, etwa für Adana Kebap, einer Spezialität aus der Provinz Adana.

Der Fleischspieß wird aufrecht vor eine heiße Grillplatte gestellt und dreht sich meist automatisch, sodass die äußeren Fleischränder gegrillt werden. Diese werden mit einem großen Messer oder einem anderen Hilfsmittel abgeschabt und im Fladenbrot oder auf einem Teller mit Salat und Soße, gerne auch mit Pommes oder Reis serviert.