Wie schneidet man einen ganzen Schinken vom Bein?

Zum Schneiden eines ganzen luftgetrockneten Schinkens benötigen Sie einiges Zubehör. Verwenden Sie einen sogenannten Schinkenhalter, in dem Sie den Schinken mit dem Bein nach oben befestigen. Am Beinknochen wird er üblicherweise festgedreht, sodass er fest und stabil sitzt. Verwenden Sie am besten zwei verschiedene Messer, mit denen Sie je nach Bedarf arbeiten können – ein langes, biegsames Schinkenmesser und ein kleineres mit breiter Klinge. Edelstahl ist als Material für die Klinge gut geeignet. Achten Sie darauf, dass beide Messer gut geschärft sind.

Zunächst müssen Sie die Schwarte entfernen. Beginnen Sie dafür mit einem etwa zwei Zentimeter tiefen Querschnitt ins Bein, direkt unter der Gelenkbeuge. In diese Richtung schälen Sie nun den Schinken. Soll nicht der gesamte Schinken auf einmal verwendet werden, entfernen Sie nur so viel Rinde wie nötig, da sie den Schinken und sein Aroma schützt. Die Schwarte muss sehr gründlich von der Oberfläche entfernt werden, weil der Schinken sonst bitter schmeckt. Trennen Sie die Schwarte mit gleichmäßigen Messerschnitten vorsichtig in einzelnen Streifen ab.

Damit Sie den angeschnittenen ganzen Schinken später weiter lagern können, sollte die Schwarte auf keinen Fall entsorgt werden. So können Sie die Schnittfläche des Schinkens später wieder damit bedecken, falls Sie ihn nicht aufbrauchen. Auf diese Weise lässt sich verhindern, dass er austrocknet. Darüber geben Sie am besten noch ein leichtes Baumwolltuch.

Schneiden Sie anschließend vom Bein in Richtung der breiten Keule, also von oben nach unten, dünne Schinkenscheiben herunter. Schneiden Sie möglichst parallel und üben dabei mit dem Messer nur wenig Druck aus. Idealerweise sind die Scheiben etwa drei bis vier Zentimeter breit und vor allem hauchdünn, da luftgetrockneter Schinken recht bissfest ist. Außerdem entfaltet sich das Schinkenaroma besser.

Haben Sie den Knochen erreicht, schneiden Sie um ihn herum, um das Fleisch davon zu trennen. Möglicherweise lassen sich die Scheiben hier besser mit dem kleineren Messer lösen. Dies kann vor allem beim Vorderschinken notwendig sein. Ist die obere Keule fertig aufgeschnitten, drehen Sie den ganzen Schinken im Halter um die eigene Achse und schneiden die bislang von Ihnen abgewandte Seite.

Ist so viel Fleisch entfernt, dass Sie keine weiteren Scheiben schneiden können, lösen Sie das restliche Fleisch vorsichtig vom Knochen. Es eignet sich beispielsweise als Grundlage für Eintöpfe, Suppen und Brühen. Auch der Knochen kann als Aromageber für Brühen, Suppen und Eintöpfe verwendet werden.