Wildfleisch: Wann hat welches Tier Saison?
Heutzutage kann man Wildfleisch das ganze Jahr über kaufen. Außerhalb der jeweiligen Jagdsaison ist das delikate Fleisch allerdings meist nur tiefgefroren erhältlich. Die Qualität leidet darunter zwar nicht, aber wer frisch erlegtes Reh, Hirsch, Hase, Wildschwein oder wildes Geflügel zubereiten will, sollte die Jagdsaison der gängigsten Wildarten kennen.
Reh: Jagdsaison von Mitte Mai bis Januar
Reh gehört zu den beliebtesten Arten von Wildfleisch, die Hochsaison liegt in der Weihnachtszeit. Als Delikatesse gelten vor allem Rücken und Keule. Das Wildbret zeichnet sich durch eine feine Faserstruktur aus, es ist dunkelrot gefärbt und aromatisch.
Hirsch/Rotwild: Jagdsaison von Juni bis Ende Januar
Beim Rotwild ist vor allem das Fleisch von jüngeren Tieren bis zu einem Gewicht von 90 Kilogramm beliebt, weil das braunrot gefärbte Fleisch sehr feinfaserig ist. Der Geschmack ist kräftiger als der von Reh, das Wildfleisch von männlichen Hirschen kann während der Brunftzeit einen speziellen Eigengeschmack annehmen. Unser Rezept-Tipp: Hirschbraten.
Wildschwein/Schwarzwild: Jagdsaison von Mitte Juni bis Ende Januar, Frischlinge: ganzjährig
Das Fleisch ausgewachsener Eber gilt als ungenießbar. Als Delikatesse gelten hingegen Wildschweinsauen und Jungtiere. Wird das Wildfleisch intensiv ausgebeizt, hat es einen sehr pikanten Geschmack und ist äußerst saftig.
Hase: Jagdsaison von Oktober bis Ende Januar
Das beste Fleisch geben Hasen im Alter von höchstens acht Monaten ab. Danach wechselt das Wildfleisch von intensivem Rot ins Dunkelrote. Der ohnehin intensive Geschmack wird mit dem Alter immer kräftiger. Für unser Hasenpfeffer-Rezept verwenden Sie daher einen jungen Wildhasen.
Wildkaninchen: Jagdsaison von Mitte Juni bis Ende März
Wilde Kaninchen werden immer stärker von Zuchtkaninchen verdrängt, deren Fleisch das ganze Jahr über verfügbar ist. Das Wildfleisch unterscheidet sich durch seinen leicht süßlichen Geschmack deutlich vom Hasen. Beide Tiere werden auf Wunsch häufig noch im Fell angeboten.
Wildente: Jagdsaison von September bis Mitte Januar
Das Fleisch der Wildente ist muskulöser und fettärmer als das von Zuchttieren. Das Geschlecht der Tiere hat keinen Einfluss auf die Qualität. Das Wildfleisch lässt sich jedoch genauso zubereiten: Im Ganzen gebraten oder es werden nur Brust oder Keule serviert.
Fasan: Jagdsaison von Oktober bis Mitte Januar
Der Fasan ist ein typisches Wildgeflügel in der Winterzeit. Im Gegensatz zu vielen anderen Wildarten gilt das Fleisch der männlichen Fasane als schmackhafter als das der weiblichen. Das Fleisch der jüngeren Tiere ist zudem besonders zart, während das der älteren vor allem als Geschmacksgeber für Brühen und Fonds verwendet wird.