Worin unterscheidet sich grüner, violetter und weißer Spargel?

Für die unterschiedlichen Farben beim Spargel ist die Sonneneinstrahlung verantwortlich, denen das Stangengemüse ausgesetzt ist – oder eben nicht:

• Weißer Spargel oder Bleichspargel wird in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt, wird er gestochen und behält so die weiße Färbung.

• Violetter Spargel wird im Gegensatz dazu erst geerntet, wenn er die Erdoberfläche schon durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung entsteht der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der die Stangen violett einfärbt.

• Grüner Spargel wird gänzlich ohne Erdwälle angebaut und wächst daher weitestgehend über der Erde. Durch Lichteinwirkung bildet sich der Farbstoff Chlorophyll und verleiht ihm sein sattes Grün.

Geschmackliche Unterschiede der Spargelsorten

Die Spargelvarianten unterscheiden sich aber nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. Grüner Spargel schmeckt herzhafter und kräftiger als weißer. Der violette Spargel ist etwas intensiver im Geschmack als der weiße, allerdings nicht so aromatisch wie grüner Spargel. Er bringt eine würzig-nussige Note mit sich und ist durch seinen höheren Zuckergehalt süßer als der weiße Spargel. In Südeuropa bevorzugt man die grüne Variante, die etwas reicher an Vitamin C, Provitamin A und Folsäure ist. In Deutschland wird vor allem weißer Spargel verzehrt – probieren Sie ihn z. B. mal als panierten Spargel mit Zitronen-Aioli. Violetter Spargel wird hierzulande nicht so häufig angeboten wie weißer oder grüner Spargel.

Lila Spargel und Wildspargel als seltene Delikatesse

Werden die weißen Spargelstangen nicht direkt nach dem Durchbrechen gestochen, färben sich ihre Spitzen durch die Sonneneinstrahlung violett. Das hat der Spargel dem hohen Anteil des Pflanzenfarbstoffs Anthocyan zu verdanken. Violetter Spargel galt früher als überreif und dadurch minderwertig, heute gilt er als Delikatesse. Das gilt auch für Wildspargel, der vor allem im Mittelmeerraum wächst. Man erkennt ihn an besonders dünnen Stangen, die dunkelgrün-violett gefärbt sind und viele Triebe haben.

Herkunft und Verfügbarkeit der Spargelsorten

Weißer Spargel ist ganzjährig aus Peru verfügbar, wird in Deutschland jedoch nur in vergleichsweise geringen Mengen angeboten. Der erste europäische weiße und violette Spargel kommt meist aus Griechenland oder Ungarn, in der Folge aus Spanien und den Niederlanden bis die deutsche Saison beginnt. Deutscher weißer Spargel wird bevorzugt regional bezogen.

Besonderheiten in der Zubereitung - Schälen oder nicht?

Auch bei der Zubereitung sind Besonderheiten der jeweiligen Typen zu beachten: Während man beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen muss, sollte bei weißem Spargel die Schale immer komplett entfernt und nur die Spargelköpfe verschont werden. Die Stangen des lila Spargels müssen nicht unbedingt geschält werden. Es ist ausreichend die Stangen zu säubern und die unteren Enden zu entfernen.

Übrigens: Für unseren leckeren Spargel-Auflauf oder unseren Spargel aus dem Backofen eignen sich alle drei Sorten – probieren Sie es aus!