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Pulled Pork Burger - Rezept für den Backofen
Pulled Pork ist die Meisterklasse des amerikanischen BBQ und braucht mehr als Geduld. Sie können das zarte Fleisch jedoch auch im Backofen herstellen.
Pulled Pork - BBQ vs. Backofen
Bei Pulled Pork kommen Sie nur mit reichlich Sitzfleisch zum Fleisch. Das ursprüngliche Rezept sieht vor rund 2,5 Kilo Schweinefleisch (Pork) mindestens 14 Stunden in einem sogenannten Smoker zu garen. Smoker sind Grills, die nicht mit direkter oder indirekter Hitzeeinwirkung, sondern mit dem heißen Rauch Grillwaren garen.
Pulled Pork kann auch im Backofen hergestellt werden und das unwesentlich schneller, denn der Garprozess dauert "nur" noch etwa 10 Stunden. Die Vorbereitungen für Pulled Pork beginnen bereits am Vortag. Lassen Sie sich nicht abschrecken, denn der Aufwand lohnt sich! Begleiten Sie uns auf dem Weg zum Pulled Pork. Wir zeigen Ihnen die einzelnen Schritte zum Genuss.
Das Fleisch für Pulled Pork
Für Pulled Pork eignet sich Schweinefleisch aus Nacken (ohne Knochen) oder Schulter (mit Knochen) am besten. Einsteiger sollten zum Nackenstück greifen, da sich dieses leichter und gleichmäßiger verarbeiten lässt. Fortgeschrittene können auch zur Schulter greifen, hier gilt der Knochen als besonderer Geschmacksträger. Die Schwarte sollten Sie dabei an der Fleischtheke entfernen lassen. Nehmen Sie in jedem Fall ein mindestens zwei Kilo schweres Stück Fleisch mit einer guten Marmorierung - Fett ist schließlich Geschmacksträger.
Der "Rub"
Rubs sind Gewürzmischungen zum Einmassieren in Fleischware, also im Prinzip Trockenmarinaden. Es empfiehlt sich das Fleisch vorab mit etwas Speiseöl zu beträufeln oder, wer es gerne pikant mag, sehr fein mit Senf zu bestreichen, damit die Gewürzmischung gut hält. Der "Rub" kann entweder im Handel gekauft oder selbst hergestellt werden.
Rezepte für den idealen Pulled Pork Rub könnten ganze Bücher füllen - klassische Bestandteile, die sich durch alle Varianten ziehen sind je ein Zehntel Meersalz und Rohrzucker. Die restlichen 8 Teile können sich aus verschiedenen Pfeffersorten, Paprika- Zwiebel oder Knoblauchpulver oder getrockneten Kräutern, wie Oregano, Lorbeer oder Kreuzkümmel zusammensetzen.
Egal für welches Rezept Sie sich entscheiden, das Fleisch sollte sehr verschwenderisch eingerieben werden und sich anschließend trocken anfühlen. Wickeln Sie es fest und luftdicht in Frischhaltefolie ein und lassen Sie es für mindestens 12, besser 24 Stunden oder länger im Kühlschrank ruhen und den Rub einwirken.
Der "Mop"
Wenn Sie jetzt an einen Mopp denken müssen, liegen Sie gar nicht so falsch. Mop-Saucen werden regelmäßig während der Garzeit aufgetragen, sollen das Fleisch schön saftig halten und es einen besonderen Schliff geben.
Nehmen Sie etwa 300ml Apfel- oder Ananassaft vermengt mit 300 ml Fleischbrühe als Basis für die Mop-Sauce, geben Sie einen Esslöffel Ahornsirup oder braunen Zucker sowie Salz und Pfeffer dazu. Weg mag, kann den Mop mit ein wenig Whisky aufpeppen.
Fleisch vorbereiten - Ofen anheizen - Fleißarbeit
Nehmen Sie etwa eine Stunde vor Beginn das Fleisch aus dem Kühlschrank und lassen Sie es Zimmertemperatur annehmen. Heizen Sie den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 110 °C vor und stechen Sie das Bratenthermometer in das Fleisch.
Geben Sie die Mop-Sauce in eine Auflaufform, die von der Fläche her größer ist, als das Stück Fleisch. Geben Sie diese Form auf ein Backblech und dieses in die unterste Schiene des Ofens. Das Fleisch geben Sie auf einen Rost auf die mittlere Schiene. Jetzt beginnt die Fleißarbeit!
Nach etwa 3 Stunden hat das Fleisch eine Kerntemperatur von über 65 °C. Verrühren Sie den ausgetretenen Fleischsaft mit der Mop-Sauce und beginnen Sie das Fleisch regelmäßig, alle 45 Minuten, mit der Sauce zu bepinseln. Hierfür bietet sich ein hitzebeständiger Silikonpinsel an. Wiederholen Sie den Vorgang so lange, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp unter 90 °C hat.
Ruhen - Zupfen - Mischen - Fertig!
Jetzt den Ofen ausschalten, das Fleisch aus diesem holen, evtl. abdecken und wieder in den Ofen geben. Diese Ruhephase gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung der Flüssigkeit im Fleisch. Nach einer Stunde kann das Fleisch nun auf einem großen Holzbrett mit Hilfe zweier Gabeln auseinander gezupft (to pull - ziehen, zupfen) werden. Mischen Sie das Fleisch nun bis zur gewünschten Konsistenz mit der Mop-Sauce. Der Aufwand hat sich gelohnt - Ihr Pulled Pork ist nun fertig!
Für den richtigen Pulled Pork Burger brauchen Sie nur noch wenige Dinge: Brötchen, Krautsalat und BBQ-Sauce.
