Teig kneten – wichtig für eine krosse Kruste und luftiges Gebäck

Teig kneten ist wichtig, damit die Chemie stimmt: Denn nur durch ausreichendes – aber nicht übermäßiges – Kneten sorgen Sie beim Backen dafür, dass eine perfekte Glutenstruktur im Teig entsteht. Die wiederum ist für die knusprige Kruste und das fluffige Innere verantwortlich.

Teig kneten: Darum ist es so wichtig

Um ein perfekt knuspriges Brot oder fluffig-leckere Brötchen zu backen, kommt es nicht nur auf die Zutaten an. Mindestens ebenso wichtig ist es, den Teig zu kneten! Denn das ist der Teil des Backens, der die Glutenstruktur im Teig beeinflusst. Diese ist wiederum verantwortlich für eine krosse Kruste und einen luftigen Teig. Kneten Sie nicht lange genug, verteilen sich die Zutaten nicht gleichmäßig und das Brot oder der Kuchen geht im Ofen nicht zur gewünschten Größe auf. Dass Sie nicht lange genug geknetet haben – egal ob Sie Teig kneten mit dem Handmixer, mit der Maschine oder von Hand –, merken Sie daran, dass der Teig beim Anfassen schnell zerreißt. Haben Sie hingegen zu lange geknetet, wird er hart und zäh und lässt sich nur noch schwer falten oder drücken. Wie lange Sie Teig kneten müssen, hängt von den Teigarten und vom Rezept ab. Sie merken aber, dass der Teig die perfekte Konsistenz hat, wenn er sich weich und elastisch anfühlt und etwas "zurückfedert", wenn Sie ihn leicht mit den Fingern drücken.

Tipp: Haben Sie Ihren Teig zu lange geknetet und er ist hart geworden? Keine Panik, das macht ihn nicht unbrauchbar. Lassen Sie ihn einfach eine Weile ruhen, dann entspannt sich das Gluten wieder, der Teig wird weicher und Sie können ihn danach weiterverarbeiten.

Teig kneten – und dann ruhen lassen

Das Teigkneten ist unabhängig von der Teigart wichtig: Ob Sie ein Grundrezept für Hefeteig zubereiten, ein Sauerteigbrot- bzw. andere Brot-Rezepte ausprobieren oder Mürbeteigplätzchen backen wollen: Das Kneten hat einen Einfluss auf das Endprodukt. In vielen Rezepten finden Sie zudem den Hinweis, den Teig nach dem Kneten ruhen zu lassen. Das hat ebenfalls mit dem Gluten zu tun: Gluten, also Klebereiweiß, tut nämlich genau das – kleben. Wenn Sie versuchen würden, einen Hefeteig direkt nach dem Kneten auszurollen, zöge der sich wie Gummi zusammen. Er muss sich also vorher entspannen – deswegen lässt man ihn vor dem Weiterverarbeiten ruhen. Für Mürbeteiggebäck sollten Sie beim Ruhen den Teig kaltstellen, bevor Sie Plätzchen ausstechen, da er schnell die Stabilität verliert, wenn er warm wird.

Übrigens: Ob Sie zum Teigkneten Knethaken verwenden oder den Teig lieber ohne Maschine kneten, ist reine Geschmacks- bzw. Gewohnheitssache. Beide Methoden funktionieren gleich gut, wenn Sie die hier genannten Hinweise zum Kneten des Teigs beachten.