Welche Eigenschaften haben die verschiedenen Mangold-Sorten?
Mangold ist ein Blattgemüse, das roh oder gegart verwendet werden kann. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Mangold-Sorten, den sogenannten Stiel- oder Rippenmangold und den Schnitt- oder Blattmangold. Beide Sorten unterscheiden sich in Aussehen und Nutzung.
Der Stielmangold ist auch als Rippen- oder Krautmangold bekannt. Herausstechendes Merkmal dieser Mangold-Sorte sind die stark hervortretenden Mittelrippen der grünen Blätter. Die Rippen sind oft heller als das Restblatt und können eine weißliche oder rötliche Färbung aufweisen. Dazu kommen die langen Stiele, die dieser Mangold-Sorte ihren Namen geben. Blätter und Stiele zusammen werden ähnlich wie Spargel gegessen, weshalb Mangold früher auch als „Spargel des armen Mannes“ bekannt war. Möchte man die Garzeit des Stielmangolds verringern, kann man Blätter und Stiele vor dem Garen auch in kleine Stücke zerteilen und zuerst die Stiele garen und die Blätter später hinzugeben.
Die zweite der beiden bekannten Mangold-Sorten, der sogenannte Schnitt- oder Blattmangold, wird regional manchmal auch als Römischer Kohl oder Beißkohl bezeichnet. Er hat schmale Rippen und breite Blätter. Auch sind die Blätter dieser Variante etwas kleiner und die Stiele schmaler als die des Stielmangolds. Im Gegensatz zum einjährigen Stielmangold ist diese Mangold-Sorte winterhart und treibt im Frühling neu aus. Auch nach einem Schnitt treibt Blattmangold neue Blätter. Blattmangold kann auch als Zierpflanze verwendet werden, da einige Varianten dekorative rote und gelbe Blattstiele ausprägen.
Will man Blattmangold in der Küche verwerten, wird das Gemüse meist ähnlich wie Spinat verwendet. Man kann die Blätter sowohl roh verzehren als auch dünsten, marinieren, zu einer Mangoldsuppe verarbeiten oder als Zutat in Aufläufen überbacken. Besonders schnell und nährstoffschonend lässt sich Blattmangold zubereiten, indem man ihn blanchiert. Hierfür gibt man das Gemüse kurz in kochendes Wasser, schreckt es dann in Eiswasser ab und schwenkt es abschließend in etwas Salz, Butter und Zucker um den natürlichen Geschmack zu verstärken.