Wie lässt sich Fleisch bei Niedrigtemperatur garen?
Das Garen bei Niedrigtemperatur ist eine ideale Methode, um Fleisch besonders zart und saftig zuzubereiten. Das gelingt für größere Fleischstücke wie Braten, aber auch für kleinere wie Filets gleichermaßen gut. Für das sanfte Garen im Backofen bei Temperaturen von 70 bis 90 Grad Celsius können Sie neben Fleisch vom Rind und Schwein auch Wild, Lamm und Geflügel verwenden. Kleinere Stücke wie Roastbeef benötigen rund ein bis zwei Stunden, einem großen Braten oder Pulled-Pork-Rezept gönnen Sie mehrere Stunden. Der Vorteil dieser Garmethode: Die Temperatur breitet sich gleichmäßig im Fleisch aus. So lässt sich vermeiden, dass der äußere Bereich bereits austrocknet, während der Kern noch nicht gar ist. Die aromatische Kruste entsteht indes durch vorheriges Anbraten. Zudem schließen sich dabei die Poren und weniger Fleischsaft tritt aus. Den umgekehrten Weg gehen Sie, wenn Sie Fleisch rückwärtsgaren.
Garen bei Niedrigtemperatur: der Ofen
Nicht jeder Ofen ist für diese Zubereitungsmethode gleich gut geeignet. Weil eine konstante Temperatur entscheidend ist, sind Elektroöfen ideal. Hier lässt sich die Temperatur genauer regulieren, während Gasöfen meist zu heiß werden. Trotzdem empfiehlt sich auch bei Elektroöfen ein Backofenthermometer als zusätzliches Equipment. Um später die Kerntemperatur des Fleischs zu messen, halten Sie am besten ein Fleischthermometer mit Hitzefühler bereit. So bekommen Sie auch unseren Entrecôte-Braten auf den Punkt hin. Außerdem erklärt Ihnen unser EDEKA-Experte, welches Fleisch für einen Sauerbraten infrage kommt.
Niedrigtemperatur-Garen: die Grundzüge
Bevor das Fleisch zum Garen bei Niedrigtemperaturen in den Ofen kommt, sollte es Zimmertemperatur haben. Nehmen Sie es mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lassen Sie es in dieser Zeit ruhen. Anschließend braten Sie es an, so müssen Sie nicht auf die beliebten Röstaromen verzichten. Als Faustregel gilt: Größere Stücke braten Sie von allen Seiten bei niedrigen Temperaturen an. Kleinere Filetstücke hingegen deutlich kürzer von beiden Seiten bei hohen Temperaturen.
Anschließend sollten Sie das Fleisch umgehend in den vorgeheizten Ofen schieben. Ideal ist eine flache, feuerfeste Form auf einem Rost in der mittleren Schiene. Achten Sie für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze darauf, dass das Fleisch nach Möglichkeit zu allen Seiten des Ofens den gleichen Abstand hat. Die konstante Temperatur im Ofen von 80 Grad Celsius garantiert schließlich, dass Sie sich an den üblichen Garzeiten orientieren können. Das Fleisch ist gar, wenn es eine Kerntemperatur von etwa 55 (Rind und Lamm) bis 65 Grad Celsius (Schwein – z. B. ein Kasslerbraten –, Wild und Geflügel) aufweist. Um diese zu messen, führen Sie den Hitzefühler des Fleischthermometers bis in die Mitte des Bratens ein.
Garen bei niedriger Temperatur – mit oder ohne Deckel?
Am besten nutzen Sie für das Garen bei Niedrigtemperatur den Bräter. Dort können Sie die Stücke auch anbraten, ehe sie in den Ofen wandern. Den Deckel müssen Sie dafür nicht auflegen. Weil das Fleisch nach dem Garen bei Niedrigtemperatur nicht heiß, sondern warm ist, sollten Sie darauf achten, dass die Soßen und Beilagen beim Servieren heiß sind. Auch vorgewärmte Teller verhindern ein zu schnelles Abkühlen der Speisen.
Niedrigtemperatur-Garen in Folie und Wasserbad
Gerade Geflügel wie Ente oder Gänsebraten können Sie auch bei Niedrigtemperatur in Folie garen. Damit simulieren Sie gleichzeitig die Grundidee einer immer beliebter werdenden Zubereitungsmethode: Beim Sous-vide-Garen verstauen Sie das Fleisch in speziellen Plastikbeuteln, denen Sie Luft entziehen. Danach wandert er zum Niedrigtemperatur-Garen ins Wasserbad.