Alte Getreidesorten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Zum einen, weil Weizen einen schlechten Ruf bekommen hat, zum anderen, weil sich ihre Nährstoffbilanz sehen lassen kann. So weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) insbesondere auf den Zink- und Proteingehalt hin, der deutlich höher ist als beim modernen Weizen. Ein Brot aus Urgetreide und andere Nahrungsmittel können so zu einer gesunden Ernährung beitragen und vor allem Veganern helfen, den Eiweißbedarf mit rein pflanzlicher Kost zu decken. Verbrauchern erscheinen die Urgetreide Einkorn, Emmer & Co. natürlicher und nachhaltiger. Tatsächlich wurden sie mit Ausnahme von Dinkel kaum gekreuzt und anderweitig züchterisch bearbeitet – das verschlechtert aber teilweise ihre Backeigenschaften. Und: Wer Klebereiweiß meiden möchte, sollte wissen, dass auch Urgetreide Gluten enthält und sich nicht als Zutat für
glutenfreie Rezepte eignet.