Als Kaviar wird der gereinigte, gesalzene Rogen (Gesamtheit der Eier) unterschiedlicher Fischarten bezeichnet. Echter Kaviar stammt ausschließlich von Störweibchen. Unterschieden wird zwischen der „Malossol“ (leicht gesalzen) und „Fasskaviar“ (stark gesalzen). Kaviar ist eine sehr edle und teure Delikatesse, auch als „schwarzes Gold“ bekannt. Die Preise reichen von 600 Euro bis über 10.000 Euro pro Kilogramm. Besonders kostbar ist Belugakaviar aus dem Rogen des Belugastörs. Das Geschäft mit Kaviar, insbesondere der illegale Handel, stellt die größte Bedrohung für die Störbestände dar. Seit 1998 sind alle Störarten über das Washingtoner Artenschutzübereinkommen CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) geschützt. Der Europäische Stör Acipenser sturio und der Kurznasenstör Acipenser brevirostrum sind bereits seit 1975 im Anhang I aufgenommen – sie dürfen nicht international kommerziell gehandelt werden. Die übrigen Störarten werden im Anhang II geführt. Sie dürfen nur kontrolliert gehandelt werden. Jeglicher Kaviar aller Stör- und Löffelstörarten unterliegt also den Bestimmungen von CITES. So beispielsweise auch der unter folgenden Handelsnamen zu findende Kaviar: Beluga, Osetra, Sevruga und Kaluga.

Im Handel ist daher meist sogenannter Kaviarersatz aus dem Rogen von gezüchteten Forellen oder Seehasen erhältlich.

Alle 27 Störarten kommen nur auf der Nordhalbkugel der Erde vor. Sie sind in Flüssen, Seen und Meeren Europas, Asiens und Nordamerikas beheimatet und werden insbesondere im Schwarzen Meer, Kaspischen Meer und Asowschen Meer gefangen. 17 von insgesamt 27 Störarten werden von der Weltnaturschutzunion IUCN in der Roten Liste als „vom Aussterben bedroht“ geführt.

Alle Kaviardosen, die auf dem heimischen sowie internationalen Markt gehandelt werden, müssen ein nicht wiederverwendbares Siegel mit Informationen über die Herkunft des Kaviars und das Herkunftsland aufweisen. Denn weltweit haben sich Regierungsvertreter darauf geeinigt, ein standardisiertes Etikettierungssystem für Kaviarexporte einzuführen, um zu gewährleisten, dass nur legaler Kaviar vermarktet wird. Dieses Etikettierungssystem macht den Handel transparenter und hilft Regierungen, Händlern und Verbrauchern bei der Unterscheidung zwischen legalem und illegalem Kaviar.

Zuchtkaviar ist ganzjährig erhältlich.

Der geleeartige Rogen schmeckt je nach Sorte mild bis sehr salzig.

Echte Feinschmecker genießen Kaviar pur von einem Perlmuttlöffel. Das natürliche und geschmacksneutrale Material des Löffels bringt das Aroma bestens zur Geltung. Löffel aus Metall oder Silber laufen durch den hohen Eiweißgehalt des Kaviars leicht an, und der Kaviar kann metallisch schmecken. Auf Toast, hart gekochten Eiern, Gunkan-Sushi, Kartoffelpuffern oder Buchweizenpfannkuchen, auch Blinis genannt, schmeckt Kaviar köstlich.

Meistens wird Kaviar in Dosen angeboten. Diese halten sich geschlossen bei optimaler Lagerung mindestens sechs Wochen. Frischer Kaviar sollte idealerweise bei -2 bis -4° C aufbewahrt werden. Pasteurisierter Kaviar wird in Gläsern angeboten. Geöffnet hält er etwa acht bis zehn Tage.

100 g Kaviar liefern etwa 259 kcal, rund 26 g Eiweiß, 4 g Kohlenhydrate und etwa15 g Fett. An Vitalstoffen enthält Kaviar reichlich Vitamin D, E und B12. Ebenso sind Jod und reichlich Niacinäquivalent enthalten.Kaviar ist eine gute Eiweißquelle. Eiweiß sorgt für eine Zunahme und Erhaltung von Muskelmasse.