Von der Lüneburger Heide bis ans Meer finden sich je nach Landstrich ganz unterschiedliche Gerichte. Zwischen den Heidelandschaften werden ganz traditionell Kartoffeln und Spargel angebaut. In der Erntezeit des Stangengemüses und der ersten neuen Kartoffeln genießen nicht nur die Niedersachsen Spargel mit Kräuterei oder Schinken. Gepflegt werden die Heidelandschaften von den Heidschnucken. Das Fleisch dieser speziellen Schafrasse hat einen leicht wildartigen Geschmack und wird meist als Braten serviert. Der helle Heidesand gibt einer typischen Gebäckart aus Butter, Zucker und Mehl ihren Namen. Wer Süßes mag, wird sich nicht nur über marmorierten Heidesand, sondern auch über ein Glas mit leckerem, goldenem Heidehonig freuen.

Genauso wie die Engländer sind auch die Ostfriesen Meister der Teekultur. Nirgendwo in Deutschland ist der Teekonsum so hoch wie an der Küste. Der Tee wird typischerweise mit viel Kluntjes (Kandiszucker) getrunken. Wenn der heiße, sehr starke Tee aus der Kanne auf die Kluntjes gegossen wird, entsteht ein charakteristisches Knistern. Für eine schön aufsteigende "Wulkje" (Wolke) wird Sahne vorsichtig mit einem speziellen Sahnelöffel am Rand der Tasse in den Tee gegeben. Umrühren ist übrigens verboten – zumindest bei echten Ostfriesen!

Unter dem Begriff Oldenburger Palme ist der Grünkohl bekannt geworden. Im Winter ist er ein sehr delikates Gemüse, das nicht nur im Oldenburger Land, sondern in ganz Norddeutschland beliebt ist. In einigen Gebieten wird der Grünkohl auch als Braunkohl bezeichnet. Dazu wird traditionell Pinkel, eine geräucherte Grützwurst, serviert. Auch Bregenwurst, eine leicht geräucherte oder rohe Mettwurst, Kohlwurst, Schweinebacke sowie reichlich Kartoffeln gehören dazu. Alternativ ist Kassler eine passende Ergänzung. Mett- oder Kohlwurst landet übrigens auch in unserem deftigen Linseneintopf mit Kohlwürsten.

Aus Oldenburg stammt zudem die Mockturtlesuppe. Findige Köche schufen mit verschiedenen Fleischteilen vom Kalb einen Ersatz für die ehemals verzehrte Schildkrötensuppe, daher der Name (mock: engl. für Nachahmung, Fälschung). Auch wenn jede Familie ihr eigenes Rezept hat, finden sich in jeder Mockturtlesuppe kleine Hackfleischbällchen als Grundzutat.

Im Emsland und in Ostfriesland wird "Bookweeten Janhinnerk" serviert, ein herzhafter Buchweizenpfannkuchen, in den Speckstreifen eingebacken werden. Der Teig wird je nach Region entweder mit Tee oder Kaffee angerührt. Zum nussigen Pfannkuchen werden Rübensirup, Honig oder Apfelmus gereicht. Auf den eher nährstoffarmen Böden Niedersachsens gedeiht der Buchweizen besonders gut.

Zum Nachtisch gibt es im Norden gerne Rote Grütze mit allem, was der Garten oder der Markt hergibt. Klassisch wird die "Rode Grütt" mit flüssiger Sahne garniert. Eine typische Hamburger Gebäckspezialität sind die Franzbrötchen. Dieses sehr süße, mit Zimt gewürzte Plundergebäck wurde der Überlieferung zufolge von einem Bäcker erfunden, der eigentlich Croissants backen wollte. Hinter der Mädchenröte steckt ein Nachtisch aus Schleswig-Holstein. Für diese Süßspeise wird Eischnee zusammen mit Zucker und Johannisbeersaft aufgeschlagen. Für den Halt sorgt Gelatine. Nach einigen Stunden im Kühlschrank wird die Creme mit etwas Vanillesoße serviert. Vanillesoße gehört auch zu Mehlpütt, einer ostfriesischen Hefeteigspezialität, die über dem Wasserbad gedämpft wird. Zum 200. Thronjubiläum der Welfen in Hannover wurde mit der Welfenspeise extra ein Dessert in den Farben des Adelsgeschlechts kreiert. Die untere weiße Schicht besteht aus einer Milch-Vanille-Creme, unter die steif geschlagenes Eiweiß gehoben wird. Getoppt wird das Ganze durch eine gelbe Weincreme.

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