Hirschsteak, Hirschgulasch, Hirschbraten: Das aromatische Wildfleisch lässt sich zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Was Sie dabei beachten sollten, erfahren Sie in dieser Warenkunde.

Hirschfleisch kann genau genommen nicht nur vom Rotwild stammen, sondern auch vom Damhirsch, Reh oder Elch. Bei allen handelt es sich um Geweihträger, die als Hirsche bezeichnet werden. Für ein Hirschgulasch und andere Wildrezepte mit Hirsch wird jedoch in der Regel Rotwild verwendet. Das je nach Alter der Tiere braunrote bis helle Fleisch ähnelt von Konsistenz und Geschmack Rindfleisch, hat aber ein kräftigeres Aroma. In Deutschland ist Rotwildfleisch während der Jagdsaison von Juni bis Januar frisch erhältlich, als Import- und Tiefkühlware ganzjährig.

Das helle, feinfaserige Hirschfleisch von maximal einjährigen Tieren ist besonders zart, das älterer Exemplare langfaserig und mager. Rücken sowie Hals sind im Ganzen erhältlich und lassen sich als Hirschfleisch-Braten zubereiten, ansonsten werden aufgrund der Größe der Tiere in der Regel Teilstücke angeboten. Fleisch vom Rippenbogen sowie aus der Keule ist ideal für ein Hirschgulasch oder ein Ragout, aus dem Schulterfleisch lassen sich gut Schmorgerichte zubereiten. Hirschschnitzel und -steaks stammen meist aus der Unterschale. Als bestes Fleisch vom Hirsch gilt der Rücken, aus dem feine Medaillons geschnitten werden. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch keine schwärzlichen Stellen hat oder einen metallischen Schimmer. Unverpackte Frischware hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage lang, vakuumverpackte etwa vier Wochen – beachten Sie das Verbrauchsdatum. Eingefroren können Sie Hirschfleisch rund zwölf Monate aufbewahren.

Bevor Sie Hirsch zubereiten, sollten Sie das Fleisch kurz abspülen und anschließend trocken tupfen. Wenn Sie Steaks und Filets vom Hirsch grillen oder braten, garen Sie sie besser gut durch. So werden Keime und Erreger sicher unschädlich gemacht, die bei Wildtieren vorkommen können. Möchten Sie Hirschgulasch zubereiten, mildert eine Marinade den Wildgeschmack. Geeignet ist eine Mischung aus Rotwein und Gewürzen, in die Sie das Hirschgulasch gekühlt für ein bis zwei Tage einlegen.