Pralinen gelten als die Königsdisziplin der Chocolatierskunst. Dabei kommen hochwertige Zutaten wie edle Schokolade, feinstes Marzipan, sahniger Nougat sowie Aromen von Früchten, Gewürzen, Kaffee oder alkoholischen Getränken zum Einsatz. Liebevoll verpackt in Pralinenförmchen, edlen Schächtelchen oder schönen Tütchen sind Pralinen zu jeder Jahreszeit ein willkommenes und ganz persönliches Geschenk aus der Küche, zum Beispiel in der Weihnachtszeit oder zum Muttertag.

Mit unseren Pralinen-Rezepten können auch Einsteiger köstliche Pralinen selber machen. Die Rezepte sind so ausgewählt, dass Sie nicht gleich eine ganze Profiausstattung mit Pralinenwerkzeugen benötigen. Für alle Pralinen-Rezepte, bei denen Kuvertüre zum Überziehen verwendet wird, empfehlen wir aber für das richtige Temperieren ein Einstichthermometer. Für das anschließende Trocknen der Pralinen benötigen Sie außerdem ein einfaches, aber ausreichend feines Auskühlgitter. Für die Orangenlikör-Trüffel, die Vanille-Buttertrüffel und die Nougat-Pralinen ist ein Spritzbeutel mit Lochtülle (Größe 11 bzw. 6) hilfreich, für die Orangentrüffel außerdem eine Trempiergabel (Pralinengabel).

Den meisten Pralinen-Rezepten liegt eines dieser drei klassische Verfahren zugrunde: Beim Überzugsverfahren wird die Pralinenfüllung zu Kugeln oder Quadern geformt und mit Schokolade überzogen bzw. in Schokolade getaucht, wie man es beispielsweise auch mit Mini-Donuts macht. Solange die Schokolade noch leicht flüssig ist, können die Pralinen mit Puderzucker, Kakaopulver, Fruchtpulver, Kakaosplittern oder fein gehackten Nüssen dekoriert werden.

Aufwändiger dagegen ist das Hohlkörperverfahren. Bei solchen Pralinen-Rezepten gießt man flüssige Schokolade in Metallförmchen und lässt sie darin erstarren. Der entstandene Pralinenhohlkörper wird mit Cremes, Likör u.Ä. gefüllt und anschließend mit einem Schokoladenplättchen versiegelt. Danach kann er aus der Form genommen und nach Geschmack zusätzlich dekoriert werden. Pralinenhohlkörper gibt es aber auch in unterschiedlichen Formen und verschiedenen Schokoladensorten fertig zu kaufen.

Beim Schichtverfahren werden verschiedenfarbige Schokoladen-, Karamell- oder Nougatmassen übereinandergeschichtet und nach dem Erkalten in Würfel geschnitten. Die Technik an sich erfordert wenig Aufwand, man sollte nur etwas Zeit einplanen, da eine Schicht immer vollständig ausgehärtet sein muss, bevor die nächste aufgetragen werden kann. Dafür sind diese Pralinen ein echter Hingucker.

Statt Pralinen mit der Hand zu formen oder mit einem Messer aus einer flächig verteilten Pralinenmasse zu schneiden, können Pralinen mithilfe spezieller Silikon- oder Plastikförmchen in Herz-, Stern- und andere Motivformen gebracht werden.

Wer sich an Pralinen noch nicht ganz herantraut, kann unser einfaches Rezept für Jam Bites ausprobieren. Die gelingen Ihnen garantiert!

Bei den meisten Pralinen-Rezepten verarbeitet man dunkle Schokolade und Kuvertüren mit einem Kakaoanteil von 70-75 Prozent. Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre besteht im Anteil von Kakaobutter, der bei Kuvertüre deutlich höher ist (mindestens 31 Prozent). Gerade beim Überziehen von Pralinen und Torten lässt sich Kuvertüre daher leichter verarbeiten. Weiße Schokolade enthält gar keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milch und Zucker.

Wer Pralinen selber machen möchte, sollte immer Schokolade und Kuvertüre von höchster Qualität verwenden. Denn je feiner die Schokolade bzw. Kuvertüre, desto besser schmeckt auch das Endprodukt.

Wer Pralinen mit einer Kuvertüre überziehen möchte, sollte die Kuvertüre zuvor temperieren, damit sie gleichmäßig aushärtet und ihren Glanz behält. Temperiert man die Kuvertüre nicht, so bildet sich der typische graue Schleier, den man von zu lange oder schlecht gelagerter Schokolade kennt.

Und so funktioniert das Temperieren: Die klein gehackte Kuvertüre wird bei 40 °C im Wasserbad unter ständigem Rühren geschmolzen. Anschließen wird die geschmolzene Kuvertüre auf 25-30 °C heruntergekühlt. Das geschieht unter kräftigem, ununterbrochenem Rühren. Man nimmt die Schüssel dazu aus dem Wasserbad und rührt entweder so lange Kuvertürenraspel hinzu, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist (das sogenannte „Impfen“) oder man stellt die Kuvertüre auf eine kühle Fläche.

Schließlich wird die Kuvertüre auf genau 32 °C erwärmt – das ist ihre ideale Verarbeitungstemperatur. Für das exakte Bestimmen der Temperatur ist ein Küchenthermometer unabdingbar.

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